| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№059 Мармелад "С корицей" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 201,70 | 157,33 |
| вода | 109,47 | ||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
| Подварка тыквенная | 69,0 | 60,00 | 41,40 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 10,00 | 4,00 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,80 | 8,03 |
| Корица молотая | 87,5 | 2,10 | 1,84 |
| Краска желтая | 0,20 | ||
| Итого | 82,0 | 1019,97 | 836,38 |
| Потери 1.96% | 16,38 | ||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 201,70 | 157,33 |
| вода | 109,47 | ||
| Подварка тыквенная | 69,0 | 60,00 | 41,40 |
| Агар из фурцеллярии | 85,0 | 20,00 | 17,00 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,80 | 8,03 |
| Корица молотая | 87,5 | 2,10 | 1,84 |
| Краска желтая | 0,20 | ||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.9 | ||
| Полисахариды, г | 6.8 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 16.2 | ||
| Фосфор, мг | 9.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка тыквенная, агар из фурцеллярии, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, корица молотая, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка тыквенная, агар из фурцеллярии, загуститель - E325, регулятор кислотности - E330, корица молотая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №059 Мармелад "С корицей" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка тыквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Агар из фурцеллярии - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Корица молотая - ГОСТ 29049-91;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №059 Мармелад "С корицей"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 20.17 | 15.73 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.59 | 292.25 | 58.95 |
вода | — | 10.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка тыквенная | 69.00 | 6.00 | 4.14 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.09 | 260.00 | 15.60 |
Агар из фурцеллярии | 85.00 | 2.00 | 1.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.88 | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица молотая | 87.50 | 0.21 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.64 | 0.010 | 0.060 | 80.30 | 317.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | — | 0.10 | 79.00 | 1340/320 | ||||||
______________