| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№072 Мармелад "Фигурный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 254,00 | 198,12 |
вода | 111,80 | ||
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Агароид | 85,0 | 27,10 | 23,04 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 12,80 | 11,67 |
Сахар-песок (в драже) | 99,85 | 4,00 | 3,99 |
Краситель | 0,50 | ||
Эссенция апельсиновая | 0,20 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 82,0 | 1020,40 | 836,73 |
Потери 2.0% | 16,73 | ||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 254,00 | 198,12 |
вода | 111,80 | ||
Агароид | 85,0 | 27,10 | 23,04 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 15,00 | 6,00 |
Зарегистрироваться | |||
Краситель | 0,50 | ||
Эссенция апельсиновая | 0,20 | ||
Эссенция лимонная | 0,20 | ||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.2 | ||
Полисахариды, г | 8.6 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 20.2 | ||
Фосфор, мг | 11.8 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, агароид, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель, эссенция апельсиновая, эссенция лимонная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, агароид, загуститель - E325, регулятор кислотности - E330, краситель, эссенция апельсиновая, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №072 Мармелад "Фигурный" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агароид - ТУ 15-04-454-79;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №072 Мармелад "Фигурный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 25.40 | 19.81 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 19.64 | 292.25 | 74.23 |
вода | — | 11.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агароид | 85.00 | 2.71 | 2.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 1.50 | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.67 | — | 0.080 | 79.37 | 313.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | — | 0.10 | 78.00 | 1330/310 |
______________