| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№084 Мармелад "Новокузнецкий" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 154,22 | ||
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Припас калиновый | 70,0 | 77,10 | 53,97 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 14,00 | 12,88 |
Зарегистрироваться | |||
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 5,00 | 2,00 |
Итого | 82,0 | 1019,72 | 836,17 |
Потери 1.93% | 16,17 | ||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 154,22 | ||
Припас калиновый | 70,0 | 77,10 | 53,97 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 14,00 | 12,88 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 10,70 | 9,76 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 74.3 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 2.8 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.2 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 6.6 | ||
Фосфор, мг | 0.3 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, припас калиновый, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - лактат натрия.
Состав: сахар белый, вода, припас калиновый, стабилизатор консистенции - E440, регулятор кислотности - E330, загуститель - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №084 Мармелад "Новокузнецкий" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Припас калиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №084 Мармелад "Новокузнецкий"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 15.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Припас калиновый | 70.00 | 7.71 | 5.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 1.40 | 1.29 | 3.50 | 0.050 | — | — | 9.30 | 0.13 | 52.00 | 0.73 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 1.07 | 0.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.62 | 0.050 | — | 75.81 | 303.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 0.10 | — | 74.00 | 1270/300 |
______________