| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№086 Мармелад "Полюшко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок (в желе) | 99,85 | 366,90 | 366,35 |
Патока крахмальная | 78,0 | 109,90 | 85,72 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
вода | 37,59 | ||
Зарегистрироваться | |||
Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 14,70 | 13,52 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
Итого | 80,8 | 1019,29 | 823,59 |
Потери 1.89% | 15,59 | ||
Выход | 80,8 | 1000,00 | 808,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Подварка морковная | 69,0 | 379,60 | 261,92 |
Патока крахмальная | 78,0 | 109,90 | 85,72 |
вода | 37,59 | ||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,00 | 6,00 |
Зарегистрироваться | |||
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
Выход | 80,8 | 1000,00 | 808,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.5 | ||
Полисахариды, г | 3.8 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.9 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 246.5 | 31 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 27.0 | ||
Фосфор, мг | 42.3 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, подварка морковная, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - молочная кислота, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, загуститель - лактат натрия.
Состав: сахар белый, подварка морковная, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E270, стабилизатор консистенции - E440, загуститель - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №086 Мармелад "Полюшко" использовано следующее сырье:
Подварка морковная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №086 Мармелад "Полюшко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка морковная | 69.00 | 37.96 | 26.19 | 0.50 | 0.19 | 0.40 | 0.15 | 65.80 | 24.98 | 271.00 | 102.87 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.99 | 8.57 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.50 | 292.25 | 32.12 |
вода | — | 3.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.50 | 0.60 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 2.40 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.90 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.36 | 0.24 | 0.18 | 78.86 | 319.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.80 | 0.20 | 0.20 | 77.00 | 1350/320 |
______________