| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№091 Мармелад "Фигурный в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 207,29 | 205,42 | 207,29 | 205,42 |
| Итого | 83,1 | 1009,79 | 839,40 | 1009,79 | 839,40 |
| Потери 1.0% | 8,40 | 8,40 | |||
| Выход | 83,1 | 1000,00 | 831,00 | 1000,00 | 831,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 802.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 174,26 | 139,84 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,50 | 113,49 | 116,76 | 91,08 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 11,75 | 10,81 | 9,43 | 8,68 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 9,03 | 8,24 | 7,25 | 6,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,65 | 0,52 | |||
| Эссенция | 0,43 | 0,35 | |||
| Итого | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 821,39 | 648,90 |
| Потери 2.3% | 18,60 | 14,92 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 802,50 | 633,98 |
Влажность 21.0 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 207,29 | 205,42 | 210,03 | 208,14 |
| вода | 139,84 | 141,69 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 116,76 | 91,08 | 118,31 | 92,28 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 9,43 | 8,68 | 9,55 | 8,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,48 | 2,59 | 6,57 | 2,63 |
| Краситель | 0,52 | 0,53 | |||
| Эссенция | 0,35 | 0,35 | |||
| Выход | 83,1 | 1000,00 | 831,00 | 1000,00 | 831,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 22.3 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 14.0 | ||
| Фосфор, мг | 31.8 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - лактат натрия, краситель, эссенция.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, стабилизатор консистенции - E440, регулятор кислотности - E330, загуститель - E325, краситель, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №091 Мармелад "Фигурный в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №091 Мармелад "Фигурный в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 21.00 | 20.81 | 4.90 | 1.03 | 34.50 | 7.25 | 52.50 | 11.03 | 542.00 | 113.82 |
вода | — | 14.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.83 | 9.23 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.15 | 292.25 | 34.57 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 0.96 | 0.88 | 3.50 | 0.030 | — | — | 9.30 | 0.090 | 52.00 | 0.50 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.66 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.56 | 1.06 | 7.29 | 74.92 | 367.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.10 | 1.00 | 7.00 | 72.00 | 1520/360 | ||||||
______________