| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масса для корочки | 76,0 | 151,72 | 115,31 | 151,72 | 115,31 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 86,60 | 86,47 |
| Итого | 77,9 | 1083,36 | 844,01 | 1083,36 | 844,01 |
| Потери 0.47% | 4,01 | 4,01 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 845.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,50 | 209,43 | 226,89 | 176,98 |
| вода | 179,07 | 151,32 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 17,30 | 15,78 | 14,62 | 13,33 |
| Агар (E406) | 85,0 | 12,07 | 10,26 | 10,20 | 8,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска желтая | 0,56 | 0,47 | |||
| Масло апельсиновое | 0,14 | 0,12 | |||
| Масло лимонное | 0,14 | 0,12 | |||
| Итого | 76,0 | 1015,58 | 771,84 | 858,21 | 652,24 |
| Потери 1.53% | 11,84 | 10,01 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 845,04 | 642,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 151.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 272,68 | 212,69 | 41,37 | 32,27 |
| вода | 143,03 | 21,70 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 38,42 | 4,61 | 5,83 | 0,70 |
| Агар (E406) | 85,0 | 12,33 | 10,48 | 1,87 | 1,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 1,55 | 0,24 | |||
| Масло апельсиновое | 0,13 | 0,020 | |||
| Масло лимонное | 0,13 | 0,020 | |||
| Итого | 76,0 | 1016,45 | 772,50 | 154,22 | 117,20 |
| Потери 1.62% | 12,50 | 1,90 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 151,72 | 115,31 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,26 | 209,25 | 269,64 | 210,32 |
| вода | 173,02 | 173,91 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 14,62 | 13,33 | 14,69 | 13,40 |
| Агар (E406) | 85,0 | 12,07 | 10,26 | 12,13 | 10,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска желтая | 0,87 | 0,88 | |||
| Краска красная | 0,76 | 0,76 | |||
| Масло апельсиновое | 0,14 | 0,14 | |||
| Масло лимонное | 0,14 | 0,14 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.3 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.4 | ||
| Фосфор, мг | 12.6 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, белок яичный сырой, краска желтая, краска красная, масло апельсиновое, масло лимонное.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, белок яичный сырой, краска желтая, краска красная, масло апельсиновое, масло лимонное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло апельсиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло лимонное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.96 | 21.03 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.84 | 292.25 | 78.79 |
вода | — | 17.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 1.47 | 1.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 1.21 | 1.03 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.15 |
Краска желтая | — | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло апельсиновое | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло лимонное | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.03 | 0.080 | 0.080 | 83.35 | 329.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 0.10 | 0.10 | 81.00 | 1390/330 | ||||||
______________