| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№102 Мармелад "Радуга" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 48,60 | 48,53 | 48,60 | 48,53 |
| Итого | 78,1 | 1021,76 | 797,86 | 1021,76 | 797,86 |
| Потери 0.99% | 7,86 | 7,86 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 973.16 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Средний слой | 77,0 | 335,77 | 258,54 | 326,76 | 251,60 |
| Итого | 77,0 | 1007,39 | 775,69 | 980,35 | 754,87 |
| Потери 0.73% | 5,69 | 5,54 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 973,16 | 749,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653.59 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 195,84 | 152,76 | 128,00 | 99,84 |
| Сок яблочный концентрированный | 70,0 | 145,35 | 101,74 | 95,00 | 66,50 |
| вода | 136,29 | 89,08 | |||
| Припас ягодный | 70,0 | 19,67 | 13,77 | 12,86 | 9,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,15 | 0,10 | |||
| Итого | 77,0 | 1006,03 | 774,65 | 657,54 | 506,30 |
| Потери 0.6% | 4,65 | 3,04 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 653,59 | 503,27 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 326.76 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 189,73 | 147,99 | 62,00 | 48,36 |
| вода | 160,67 | 52,50 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 30,60 | 3,67 | 10,00 | 1,20 |
| Агар (E406) | 85,0 | 9,18 | 7,80 | 3,00 | 2,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,15 | 0,049 | |||
| Итого | 77,0 | 1010,11 | 777,79 | 330,06 | 254,15 |
| Потери 1.0% | 7,79 | 2,54 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 326,76 | 251,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 190,00 | 148,20 | 190,69 | 148,74 |
| вода | 141,58 | 142,10 | |||
| Сок яблочный концентрированный | 70,0 | 95,00 | 66,50 | 95,35 | 66,74 |
| Припас ягодный | 70,0 | 12,86 | 9,00 | 12,90 | 9,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 10,00 | 1,20 | 10,04 | 1,20 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 2,01 | 1,83 |
| Эссенция | 0,10 | 0,10 | |||
| Эссенция ванильная | 0,049 | 0,049 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.9 | ||
| Полисахариды, г | 6.4 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 17.0 | ||
| Фосфор, мг | 9.0 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, сок яблочный концентрированный, припас ягодный, загуститель - агар, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, сок яблочный концентрированный, припас ягодный, загуститель - E406, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Мармелад "Радуга" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сок яблочный концентрированный - ГОСТ 32101-2013;
Припас ягодный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №102 Мармелад "Радуга"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 19.07 | 14.87 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.74 | 292.25 | 55.73 |
вода | — | 14.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сок яблочный концентрированный | 70.00 | 9.53 | 6.67 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Припас ягодный | 70.00 | 1.29 | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.00 | 0.12 | 10.488 | 0.10 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.45 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.20 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.19 | 0.12 | 0.060 | 72.29 | 286.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 0.10 | 0.10 | 70.00 | 1200/280 | ||||||
______________