| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№103 Мармелад "Театральный в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 341,61 | 338,54 | 341,61 | 338,54 |
Итого | 84,5 | 1010,00 | 853,20 | 1010,00 | 853,20 |
Потери 1.0% | 8,50 | 8,50 | |||
Выход | 84,5 | 1000,00 | 844,70 | 1000,00 | 844,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 668.39 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 282,03 | 219,98 | 188,51 | 147,03 |
вода | 153,86 | 102,84 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 24,61 | 23,38 | 16,45 | 15,63 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 16,92 | 2,03 | 11,31 | 1,36 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,86 | 4,43 | 3,25 | 2,96 |
Эссенция ромовая | 0,25 | 0,17 | |||
Итого | 77,0 | 1023,34 | 787,97 | 683,99 | 526,67 |
Потери 2.28% | 17,97 | 12,01 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 668,39 | 514,66 |
Влажность 23.0 +3.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 341,61 | 338,54 | 347,41 | 344,28 |
Патока крахмальная | 78,0 | 188,51 | 147,03 | 191,71 | 149,53 |
вода | 102,84 | 104,58 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 16,45 | 15,63 | 16,73 | 15,89 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 8,33 | 7,08 | 8,48 | 7,20 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,25 | 2,96 | 3,30 | 3,01 |
Эссенция ромовая | 0,17 | 0,17 | |||
Выход | 84,5 | 1000,00 | 844,70 | 1000,00 | 844,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 58.4 | ||
Полисахариды, г | 7.9 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 43.6 | 11 | 400 |
Натрий, мг | 18.1 | ||
Фосфор, мг | 62.9 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, вода, какао-порошок, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, вода, какао-порошок, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №103 Мармелад "Театральный в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №103 Мармелад "Театральный в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 34.74 | 34.43 | 4.90 | 1.70 | 34.50 | 11.99 | 52.50 | 18.24 | 542.00 | 188.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.17 | 14.95 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.82 | 292.25 | 56.02 |
вода | — | 10.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.67 | 1.59 | 24.30 | 0.41 | 15.00 | 0.25 | 10.20 | 0.17 | 289.00 | 4.83 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.85 | 0.72 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.33 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.99 | 2.25 | 12.30 | 69.07 | 393.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.47 | 2.00 | 12.00 | 66.00 | 1630/390 |
______________