| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№105 Мармелад "Улиточка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сбивной слой | 76,0 | 498,38 | 378,77 | 498,38 | 378,77 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 86,60 | 86,47 |
| Итого | 77,9 | 1083,36 | 844,01 | 1083,36 | 844,01 |
| Потери 0.47% | 4,01 | 4,01 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 498.38 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 265,78 | 207,31 | 132,46 | 103,32 |
| вода | 179,60 | 89,51 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 25,75 | 23,48 | 12,83 | 11,70 |
| Агар (E406) | 85,0 | 11,99 | 10,19 | 5,98 | 5,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,30 | 0,15 | |||
| Итого | 76,0 | 1015,57 | 771,84 | 506,14 | 384,67 |
| Потери 1.53% | 11,84 | 5,90 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 498,38 | 378,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 498.38 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 272,68 | 212,69 | 135,90 | 106,00 |
| вода | 147,48 | 73,50 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 38,42 | 4,61 | 19,15 | 2,30 |
| Агар (E406) | 85,0 | 12,33 | 10,48 | 6,15 | 5,22 |
| Итого | 76,0 | 1016,45 | 772,50 | 506,58 | 385,00 |
| Потери 1.62% | 12,50 | 6,23 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 498,38 | 378,77 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,36 | 209,32 | 269,66 | 210,34 |
| вода | 163,01 | 163,81 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 19,15 | 2,30 | 19,24 | 2,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 12,83 | 11,70 | 12,90 | 11,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,25 | 0,25 | |||
| Эссенция | 0,15 | 0,15 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.3 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 24.8 | ||
| Фосфор, мг | 13.0 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, краситель, эссенция.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, краситель, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №105 Мармелад "Улиточка" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №105 Мармелад "Улиточка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.97 | 21.03 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.85 | 292.25 | 78.82 |
вода | — | 16.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.92 | 0.23 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.87 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 1.29 | 1.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.03 | 0.22 | 0.080 | 83.37 | 329.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 0.20 | 0.10 | 81.00 | 1390/330 | ||||||
______________