| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№111 Мармелад "Бодрость" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп морковный | 75,0 | 170,40 | 127,80 | 170,40 | 127,80 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 149,90 | 116,92 | 149,90 | 116,92 |
| вода | 97,18 | 97,18 | |||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 86,60 | 86,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 10,00 | 4,00 | 10,00 | 4,00 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,60 | 7,84 | 8,60 | 7,84 |
| Энокраситель | 33,0 | 1,00 | 0,33 | 1,00 | 0,33 |
| Эссенция цитрусовая | 0,40 | 0,40 | |||
| Итого | 82,0 | 1016,78 | 833,76 | 1016,78 | 833,76 |
| Потери 1.65% | 13,76 | 13,76 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170.4 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 683,46 | 682,43 | 116,46 | 116,29 |
| Итого | 46,1 | 1649,54 | 759,72 | 281,08 | 129,46 |
| Потери 1.28% | 9,72 | 1,66 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 170,40 | 127,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре морковное | 8,0 | 164,62 | 13,17 | 164,88 | 13,19 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 149,90 | 116,92 | 150,14 | 117,11 |
| вода | 97,18 | 97,33 | |||
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 20,00 | 18,40 | 20,03 | 18,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,60 | 7,84 | 8,61 | 7,86 |
| Энокраситель | 33,0 | 1,00 | 0,33 | 1,00 | 0,33 |
| Эссенция цитрусовая | 0,40 | 0,40 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.6 | ||
| Полисахариды, г | 5.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 20.6 | ||
| Фосфор, мг | 7.5 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре морковное, патока или глюкозный сироп, вода, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, энокраситель, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, пюре морковное, патока или глюкозный сироп, вода, стабилизатор консистенции - E440, загуститель - E325, регулятор кислотности - E330, энокраситель, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №111 Мармелад "Бодрость" использовано следующее сырье:
Пюре морковное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Энокраситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №111 Мармелад "Бодрость"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре морковное | 8.00 | 16.49 | 1.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.01 | 11.71 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.60 | 292.25 | 43.87 |
вода | — | 9.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 2.00 | 1.84 | 3.50 | 0.070 | — | — | 9.30 | 0.19 | 52.00 | 1.04 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.86 | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Энокраситель | 33.00 | 0.10 | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.67 | 0.070 | 0.050 | 79.30 | 314.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 0.10 | 0.10 | 78.00 | 1340/310 | ||||||
______________