| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№124 Пастила "Малиновая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 45,87 | 45,80 | 45,87 | 45,80 |
| Итого | 85,0 | 1003,28 | 852,90 | 1003,28 | 852,90 |
| Потери 0.34% | 2,90 | 2,90 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 957.41 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 428,88 | 428,24 | 410,61 | 410,00 |
| Сироп с агаром | 79,0 | 398,05 | 314,46 | 381,10 | 301,07 |
| Припас малиновый | 70,0 | 98,15 | 68,70 | 93,97 | 65,78 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 26,07 | 3,13 | 24,96 | 3,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 57,0 | 1532,44 | 873,86 | 1467,17 | 836,64 |
| Потери 3.53% | 30,86 | 29,55 | |||
| Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,00 | 957,41 | 807,10 |
Влажность 15.7 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 381.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 282,23 | 220,14 | 107,56 | 83,89 |
| вода | 194,13 | 73,98 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,67 | 13,32 | 5,97 | 5,08 |
| Итого | 75,4 | 1056,48 | 797,06 | 402,62 | 303,76 |
| Потери 0.89% | 7,06 | 2,69 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 381,10 | 301,07 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 555,12 | 55,51 | 556,45 | 55,65 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 107,56 | 83,89 | 107,82 | 84,10 |
| Припас малиновый | 70,0 | 93,97 | 65,78 | 94,20 | 65,94 |
| вода | 73,98 | 74,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 24,96 | 3,00 | 25,02 | 3,00 |
| Агар (E406) | 85,0 | 5,97 | 5,08 | 5,99 | 5,09 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,42 | 1,29 | 1,42 | 1,30 |
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.4 | ||
| Полисахариды, г | 3.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 13.3 | ||
| Фосфор, мг | 9.7 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас малиновый, вода, сахарная пудра, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас малиновый, вода, сахарная пудра, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №124 Пастила "Малиновая" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Припас малиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №124 Пастила "Малиновая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 55.65 | 5.56 | 0.275 | 0.15 | 0.092 | 0.050 | 8.715 | 4.85 | 37.615 | 20.93 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.78 | 8.41 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.33 | 292.25 | 31.50 |
Припас малиновый | 70.00 | 9.42 | 6.59 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 7.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.50 | 0.30 | 10.488 | 0.26 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.13 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.60 | 0.51 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.73 | 0.42 | 0.080 | 80.35 | 322.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 0.40 | 0.10 | 77.00 | 1320/310 | ||||||
______________