| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мармеладный слой | 78,0 | 248,75 | 194,02 | 248,75 | 194,02 |
| Итого | 86,3 | 1008,11 | 869,86 | 1008,11 | 869,86 |
| Потери 0.79% | 6,86 | 6,86 | |||
| Выход | 86,3 | 1000,00 | 863,00 | 1000,00 | 863,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 759.36 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 77,67 | 74,56 | 58,98 | 56,62 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 47,08 | 46,94 | 35,75 | 35,64 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 47,08 | 47,01 | 35,75 | 35,70 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 15,70 | 12,56 | 11,92 | 9,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 0,50 | 0,38 | |||
| Итого | 89,1 | 1029,62 | 917,53 | 781,85 | 696,73 |
| Потери 3.0% | 27,53 | 20,90 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 759,36 | 675,83 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 637.76 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 37,42 | 4,49 | 23,87 | 2,86 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 37,36 | 37,30 | 23,83 | 23,79 |
| Пюре яблочное | 14,0 | 28,00 | 3,92 | 17,86 | 2,50 |
| вода | 15,35 | 9,79 | |||
| Итого | 87,5 | 1005,04 | 879,41 | 640,98 | 560,86 |
| Потери 0.5% | 4,41 | 2,81 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 637,76 | 558,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 565.64 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 474,17 | 369,85 | 268,21 | 209,20 |
| Итого | 90,0 | 1053,73 | 948,54 | 596,03 | 536,53 |
| Потери 0.9% | 8,54 | 4,83 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 565,64 | 531,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 248.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 181,57 | 45,16 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 147,69 | 115,20 | 36,74 | 28,66 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 20,17 | 18,56 | 5,02 | 4,62 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 10,60 | 4,24 | 2,64 | 1,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель тартразин (E102) | 0,53 | 0,13 | |||
| Масло лимонное | 0,21 | 0,052 | |||
| Итого | 78,0 | 1020,40 | 795,91 | 253,82 | 197,98 |
| Потери 2.0% | 15,91 | 3,96 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 248,75 | 194,02 |
Влажность 22.0 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17.86 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 10,0 | 1412,70 | 141,27 | 25,23 | 2,52 |
| Потери 0.9% | 1,27 | 0,023 | |||
| Выход | 14,0 | 1000,00 | 140,00 | 17,86 | 2,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 304,95 | 237,86 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 59,58 | 59,49 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 58,98 | 56,62 |
| вода | 54,95 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 25,23 | 2,52 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 23,87 | 2,86 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 11,92 | 9,54 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 5,02 | 4,62 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 2,64 | 1,05 |
| Эссенция апельсиновая | 0,38 | ||
| Краситель тартразин (E102) | 0,13 | ||
| Масло лимонное | 0,052 | ||
| Выход | 86,3 | 1000,00 | 863,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.9 | ||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 68.1 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 74.9 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 13.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 54.7 | ||
| Фосфор, мг | 67.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 0.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.0 | ||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, вода, жир кондитерский, пюре яблочное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - лактат натрия, эссенция апельсиновая, пищевой краситель - краситель тартразин, масло лимонное.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, вода, жир кондитерский, пюре яблочное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, стабилизатор консистенции - E440, регулятор кислотности - E330, загуститель - E325, эссенция апельсиновая, пищевой краситель - E102, масло лимонное.
Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель тартразин (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;
Масло лимонное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.49 | 23.79 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.57 | 292.25 | 89.11 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.96 | 5.95 | — | — | — | — | 99.80 | 5.95 | 399.00 | 23.78 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 5.90 | 5.66 | 33.20 | 1.96 | 1.00 | 0.060 | 52.60 | 3.10 | 362.00 | 21.36 |
вода | — | 5.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 2.52 | 0.25 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.22 | 37.615 | 0.95 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.39 | 0.29 | 10.488 | 0.25 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.08 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.19 | 0.95 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.93 | 313.00 | 3.72 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 0.50 | 0.46 | 3.50 | 0.020 | — | — | 9.30 | 0.050 | 52.00 | 0.26 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.26 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель тартразин (E102) | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло лимонное | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.24 | 2.24 | 3.72 | 82.70 | 367.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.30 | 2.00 | 3.50 | 79.00 | 1520/360 | ||||||
______________