| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№125 Пастила "Сластена" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 231,17 | 229,09 | 231,17 | 229,09 |
| Итого | 89,2 | 1005,09 | 896,98 | 1005,09 | 896,98 |
| Потери 0.5% | 4,48 | 4,48 | |||
| Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,50 | 1000,00 | 892,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 773.92 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мармеладный слой | 78,0 | 248,75 | 194,02 | 192,51 | 150,16 |
| Итого | 86,3 | 1008,11 | 869,86 | 780,20 | 673,20 |
| Потери 0.79% | 6,86 | 5,31 | |||
| Выход | 86,3 | 1000,00 | 863,00 | 773,92 | 667,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 587.68 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 77,67 | 74,56 | 45,65 | 43,82 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 47,08 | 46,94 | 27,67 | 27,59 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 47,08 | 47,01 | 27,67 | 27,63 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 15,70 | 12,56 | 9,23 | 7,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 0,50 | 0,29 | |||
| Итого | 89,1 | 1029,62 | 917,53 | 605,09 | 539,22 |
| Потери 3.0% | 27,53 | 16,18 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 587,68 | 523,04 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 493.58 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 37,42 | 4,49 | 18,47 | 2,22 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 37,36 | 37,30 | 18,44 | 18,41 |
| Пюре яблочное | 14,0 | 28,00 | 3,92 | 13,82 | 1,93 |
| вода | 15,35 | 7,58 | |||
| Итого | 87,5 | 1005,04 | 879,41 | 496,07 | 434,06 |
| Потери 0.5% | 4,41 | 2,18 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 493,58 | 431,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 437.76 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 474,17 | 369,85 | 207,57 | 161,91 |
| Итого | 90,0 | 1053,73 | 948,54 | 461,28 | 415,23 |
| Потери 0.9% | 8,54 | 3,74 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 437,76 | 411,49 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 192.51 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 181,57 | 34,95 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 147,69 | 115,20 | 28,43 | 22,18 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 20,17 | 18,56 | 3,88 | 3,57 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 10,60 | 4,24 | 2,04 | 0,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель тартразин (E102) | 0,53 | 0,10 | |||
| Масло лимонное | 0,21 | 0,040 | |||
| Итого | 78,0 | 1020,40 | 795,91 | 196,44 | 153,22 |
| Потери 2.0% | 15,91 | 3,06 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 192,51 | 150,16 |
Влажность 22.0 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 10,0 | 1412,70 | 141,27 | 19,52 | 1,95 |
| Потери 0.9% | 1,27 | 0,018 | |||
| Выход | 14,0 | 1000,00 | 140,00 | 13,82 | 1,93 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 236,00 | 184,08 | 237,31 | 185,10 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 231,17 | 229,09 | 232,45 | 230,36 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 46,11 | 46,04 | 46,36 | 46,29 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 45,65 | 43,82 | 45,90 | 44,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 27,67 | 27,59 | 27,82 | 27,74 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 19,52 | 1,95 | 19,63 | 1,96 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 18,47 | 2,22 | 18,57 | 2,23 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 9,23 | 7,38 | 9,28 | 7,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,62 | 2,39 | 2,64 | 2,41 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 2,04 | 0,82 | 2,05 | 0,82 |
| Эссенция апельсиновая | 0,29 | 0,30 | |||
| Краситель тартразин (E102) | 0,10 | 0,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,50 | 1000,00 | 892,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.5 | ||
| Жиры, г | 10 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 64.8 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 33.1 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 43.3 | ||
| Фосфор, мг | 81.5 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 0.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 10.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, вода, жир кондитерский, пюре яблочное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - лактат натрия, эссенция апельсиновая, пищевой краситель - краситель тартразин, масло лимонное.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, вода, жир кондитерский, пюре яблочное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, стабилизатор консистенции - E440, регулятор кислотности - E330, загуститель - E325, эссенция апельсиновая, пищевой краситель - E102, масло лимонное.
Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №125 Пастила "Сластена" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель тартразин (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №125 Пастила "Сластена"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.73 | 18.51 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.35 | 292.25 | 69.35 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 23.25 | 23.04 | 4.90 | 1.14 | 34.50 | 8.02 | 52.50 | 12.21 | 542.00 | 126.02 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.64 | 4.63 | — | — | — | — | 99.80 | 4.63 | 399.00 | 18.51 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 4.59 | 4.41 | 33.20 | 1.52 | 1.00 | 0.050 | 52.60 | 2.41 | 362.00 | 16.62 |
Жир кондитерский | 99.70 | 2.78 | 2.77 | — | — | 99.70 | 2.77 | — | — | 897.00 | 24.94 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 1.96 | 0.20 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.17 | 37.615 | 0.74 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.86 | 0.22 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.84 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.93 | 0.74 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.73 | 313.00 | 2.91 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.26 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.21 | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель тартразин (E102) | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.26 | 2.88 | 10.91 | 76.58 | 412.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.25 | 3.00 | 10.00 | 73.00 | 1700/400 | ||||||
______________