| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№129 Зефир "Бобруйский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Шоколадная глазурь с орехом | 98,8 | 454,50 | 449,00 | 454,50 | 449,00 |
Итого | 88,5 | 1010,05 | 893,44 | 1010,05 | 893,44 |
Потери 1.0% | 8,94 | 8,94 | |||
Выход | 88,4 | 1000,00 | 884,50 | 1000,00 | 884,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 555.55 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 386,80 | 38,68 | 214,89 | 21,49 |
Сахар-песок | 99,85 | 319,72 | 319,24 | 177,62 | 177,35 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 67,08 | 8,05 | 37,27 | 4,47 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,00 | 2,40 | 3,33 | 1,33 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 62,6 | 1317,51 | 824,74 | 731,94 | 458,19 |
Потери 3.0% | 24,74 | 13,75 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 555,55 | 444,44 |
Влажность 20.0 +3.0% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 454.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 190,90 | 186,13 | 86,76 | 84,59 |
Итого | 98,8 | 1004,96 | 992,86 | 456,75 | 451,26 |
Потери 0.5% | 4,96 | 2,25 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,90 | 454,50 | 449,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 298.28 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 76,93 | 60,00 |
вода | 91,27 | 27,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 4,74 | 4,03 |
Итого | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 300,99 | 255,84 |
Потери 0.9% | 7,72 | 2,30 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 298,28 | 253,54 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 369,72 | 369,16 | 374,79 | 374,22 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 214,89 | 21,49 | 217,83 | 21,78 |
Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 86,76 | 84,59 | 87,95 | 85,75 |
Патока крахмальная | 78,0 | 76,93 | 60,00 | 77,98 | 60,83 |
Зарегистрироваться | |||||
вода | 27,23 | 27,60 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 4,74 | 4,03 | 4,80 | 4,08 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 3,33 | 1,33 | 3,38 | 1,35 |
Эссенция ванильная | 0,56 | 0,56 | |||
Выход | 88,4 | 1000,00 | 884,50 | 1000,00 | 884,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 58.2 | ||
Полисахариды, г | 5.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 63.0 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 17.1 | ||
Фосфор, мг | 85.2 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 16.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, пюре яблочное, ядро ореха жареное дробленое, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция ванильная.
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, пюре яблочное, ядро ореха жареное дробленое, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №129 Зефир "Бобруйский" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №129 Зефир "Бобруйский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 37.48 | 37.42 | — | — | — | — | 99.75 | 37.39 | 399.00 | 149.55 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 21.78 | 2.18 | 0.275 | 0.060 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.90 | 37.615 | 8.19 |
Ядро ореха жареное дробленое | 97.50 | 8.80 | 8.58 | 26.00 | 2.29 | 52.00 | 4.58 | 13.40 | 1.18 | 626.00 | 55.09 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.80 | 6.08 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.03 | 292.25 | 22.80 |
вода | — | 2.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.48 | 0.41 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.34 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.54 |
Эссенция ванильная | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.42 | 4.60 | 17.56 | 66.23 | 441.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.45 | 4.50 | 17.00 | 63.00 | 1800/430 |
______________