| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№131 Зефир "В шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Итого | 86,7 | 1010,04 | 875,55 | 1010,04 | 875,55 |
Потери 1.0% | 8,75 | 8,75 | |||
Выход | 86,7 | 1000,00 | 866,80 | 1000,00 | 866,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 656.56 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 386,10 | 38,61 | 253,50 | 25,35 |
Сахар-песок | 99,85 | 321,71 | 321,23 | 211,22 | 210,91 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 42,18 | 5,06 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,68 | 2,67 | 4,39 | 1,75 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 62,7 | 1314,46 | 824,74 | 863,02 | 541,49 |
Потери 3.0% | 24,74 | 16,24 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 656,56 | 525,25 |
Влажность 20.0 +3.0% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 351.08 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 90,55 | 70,63 |
вода | 91,27 | 32,04 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 5,58 | 4,74 |
Итого | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 354,27 | 301,13 |
Потери 0.9% | 7,72 | 2,71 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 351,08 | 298,42 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 358,30 | 355,07 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 253,50 | 25,35 | 256,95 | 25,70 |
Патока крахмальная | 78,0 | 90,55 | 70,63 | 91,78 | 71,59 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 42,18 | 5,06 | 42,76 | 5,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 5,58 | 4,74 | 5,65 | 4,80 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 4,39 | 1,75 | 4,45 | 1,78 |
Эссенция ванильная | 0,65 | 0,66 | |||
Выход | 86,7 | 1000,00 | 866,80 | 1000,00 | 866,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.7 | ||
Полисахариды, г | 4.5 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 37.5 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 15.8 | ||
Фосфор, мг | 51.7 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №131 Зефир "В шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №131 Зефир "В шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.83 | 35.51 | 4.90 | 1.76 | 34.50 | 12.36 | 52.50 | 18.81 | 542.00 | 194.20 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 25.70 | 2.57 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.24 | 37.615 | 9.67 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.18 | 7.16 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.10 | 292.25 | 26.83 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.28 | 0.51 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.94 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.57 | 0.48 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.44 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.70 |
Эссенция ванильная | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.67 | 2.29 | 12.41 | 72.41 | 410.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.68 | 2.00 | 12.00 | 69.00 | 1680/400 |
______________