| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Зефир без сахарной пудры | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 323,07 | 322,59 | 323,07 | 322,59 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 236,96 | 23,70 | 236,96 | 23,70 |
Пюре малиновое | 7,0 | 223,83 | 15,67 | 223,83 | 15,67 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 78,61 | 9,43 | 78,61 | 9,43 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,99 | 2,73 | 2,99 | 2,73 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 0,51 | 0,20 | 0,51 | 0,20 |
Итого | 59,4 | 1414,54 | 840,81 | 1414,54 | 840,81 |
Потери 3.07% | 25,81 | 25,81 | |||
Выход | 81,5 | 1000,00 | 815,00 | 1000,00 | 815,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 545.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 257,77 | 201,06 | 140,61 | 109,68 |
вода | 91,22 | 49,76 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 16,53 | 14,05 | 9,02 | 7,66 |
Итого | 85,0 | 1009,18 | 857,81 | 550,51 | 467,93 |
Потери 0.91% | 7,81 | 4,26 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 545,50 | 463,68 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 236,96 | 23,70 |
Пюре малиновое | 7,0 | 223,83 | 15,67 |
Патока крахмальная | 78,0 | 140,61 | 109,68 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 78,61 | 9,43 |
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 9,02 | 7,66 |
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 3,07 | 2,82 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,99 | 2,73 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 0,51 | 0,20 |
Выход | 81,5 | 1000,00 | 815,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 72.7 | ||
Полисахариды, г | 4.7 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 26.3 | ||
Фосфор, мг | 10.2 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, пюре малиновое, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, загуститель - агар, желирующий агент - пектин яблочный, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - лактат натрия.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, пюре малиновое, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, загуститель - E406, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E330, загуститель - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Зефир без сахарной пудры использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Зефир без сахарной пудры
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 23.70 | 2.37 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.07 | 37.615 | 8.91 |
Пюре малиновое | 7.00 | 22.38 | 1.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.06 | 10.97 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.87 | 292.25 | 41.09 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.86 | 0.94 | 10.488 | 0.82 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.56 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.90 | 0.77 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 0.31 | 0.28 | 3.58 | 0.010 | — | — | 9.51 | 0.030 | 53.00 | 0.16 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.30 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.051 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.51 | 0.92 | 0.060 | 80.30 | 322.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.50 | 1.00 | 0.10 | 77.00 | 1340/310 |
______________