| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№133 Зефир "Малиновый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
| Итого | 82,0 | 1005,02 | 824,55 | 1005,02 | 824,55 |
| Потери 0.55% | 4,55 | 4,55 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 975.27 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 323,07 | 322,59 | 315,08 | 314,61 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 236,96 | 23,70 | 231,10 | 23,11 |
| Пюре малиновое | 7,0 | 223,83 | 15,67 | 218,29 | 15,28 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 78,61 | 9,43 | 76,67 | 9,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,99 | 2,73 | 2,92 | 2,66 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 0,51 | 0,20 | 0,50 | 0,20 |
| Итого | 59,4 | 1414,54 | 840,81 | 1379,56 | 820,02 |
| Потери 3.07% | 25,81 | 25,17 | |||
| Выход | 81,5 | 1000,00 | 815,00 | 975,27 | 794,85 |
Влажность 18.5 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 532.01 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 257,77 | 201,06 | 137,14 | 106,97 |
| вода | 91,22 | 48,53 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 16,53 | 14,05 | 8,79 | 7,48 |
| Итого | 85,0 | 1009,18 | 857,81 | 536,90 | 456,36 |
| Потери 0.91% | 7,81 | 4,15 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 532,01 | 452,21 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 231,10 | 23,11 | 231,78 | 23,18 |
| Пюре малиновое | 7,0 | 218,29 | 15,28 | 218,94 | 15,33 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 137,14 | 106,97 | 137,54 | 107,28 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 76,67 | 9,20 | 76,89 | 9,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,84 | 29,79 |
| Агар (E406) | 85,0 | 8,79 | 7,48 | 8,82 | 7,50 |
| Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 2,99 | 2,75 | 3,00 | 2,76 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,92 | 2,66 | 2,92 | 2,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.5 | ||
| Полисахариды, г | 4.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 25.6 | ||
| Фосфор, мг | 9.9 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, пюре малиновое, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, загуститель - агар, желирующий агент - пектин яблочный, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - лактат натрия.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, пюре малиновое, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, загуститель - E406, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E330, загуститель - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №133 Зефир "Малиновый" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №133 Зефир "Малиновый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 23.18 | 2.32 | 0.275 | 0.060 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.02 | 37.615 | 8.72 |
Пюре малиновое | 7.00 | 21.89 | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.75 | 10.73 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.63 | 292.25 | 40.18 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.69 | 0.92 | 10.488 | 0.81 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.49 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.98 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.97 | 399.00 | 11.89 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.88 | 0.75 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 0.30 | 0.28 | 3.58 | 0.010 | — | — | 9.51 | 0.030 | 53.00 | 0.16 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.29 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.64 | 0.90 | 0.060 | 81.52 | 327.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 1.00 | 0.10 | 78.00 | 1350/320 | ||||||
______________