| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 364,50 | 36,45 | 364,50 | 36,45 |
Сахар-песок | 99,85 | 307,44 | 306,98 | 307,44 | 306,98 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 63,25 | 7,59 | 63,25 | 7,59 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 42,00 | 40,32 | 42,00 | 40,32 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 64,0 | 1287,86 | 824,74 | 1287,86 | 824,74 |
Потери 3.0% | 24,74 | 24,74 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 506.73 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 130,69 | 101,94 |
вода | 91,27 | 46,25 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,05 | 6,84 |
Итого | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 511,33 | 434,63 |
Потери 0.9% | 7,72 | 3,91 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 506,73 | 430,72 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 364,50 | 36,45 |
Патока крахмальная | 78,0 | 130,69 | 101,94 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 63,25 | 7,59 |
вода | 46,25 | ||
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,05 | 6,84 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,94 | 2,68 |
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.0 | ||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.1 | ||
Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.1 | ||
Полисахариды, г | 4.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.0 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 48.0 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 37.9 | ||
Фосфор, мг | 42.3 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 3.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.6 | ||
Жир, г | 1.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, молоко сухое цельное мдж 26%, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, молоко сухое цельное мдж 26%, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 36.45 | 3.64 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.18 | 37.615 | 13.71 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.07 | 10.19 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.10 | 292.25 | 38.20 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.32 | 0.76 | 10.488 | 0.66 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.87 |
вода | — | 4.63 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.80 | 0.68 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.29 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.87 | 1.80 | 1.16 | 78.22 | 328.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 1.50 | 1.00 | 76.00 | 1360/320 |
______________