| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№136 Зефир "Сливочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 45,31 | 43,27 | 45,31 | 43,27 |
| Итого | 82,0 | 1005,61 | 824,96 | 1005,61 | 824,96 |
| Потери 0.6% | 4,96 | 4,96 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 960.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 357,18 | 35,72 | 343,00 | 34,30 |
| Сахар-песок | 99,85 | 298,08 | 297,63 | 286,25 | 285,82 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,65 | 7,76 | 62,08 | 7,45 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 21,03 | 20,19 | 20,20 | 19,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,96 | 2,70 | 2,84 | 2,59 |
| Эссенция ванильная | 1,02 | 0,98 | |||
| Итого | 64,6 | 1308,41 | 845,26 | 1256,47 | 811,71 |
| Потери 3.7% | 31,26 | 30,02 | |||
| Выход | 81,4 | 1000,00 | 814,00 | 960,30 | 781,68 |
Влажность 18.6 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 521.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 134,38 | 104,82 |
| вода | 91,27 | 47,56 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,27 | 7,03 |
| Итого | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 525,77 | 446,91 |
| Потери 0.9% | 7,72 | 4,02 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 521,04 | 442,88 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 343,00 | 34,30 | 345,02 | 34,50 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 134,38 | 104,82 | 135,17 | 105,44 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 62,08 | 7,45 | 62,45 | 7,49 |
| вода | 47,56 | 47,84 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 20,20 | 19,39 | 20,31 | 19,50 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 20,08 | 19,28 | 20,20 | 19,39 |
| Агар (E406) | 85,0 | 8,27 | 7,03 | 8,32 | 7,07 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,84 | 2,59 | 2,86 | 2,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.3 | ||
| Полисахариды, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.8 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.7 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.6 | ||
| Фосфор, мг | 43.0 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.8 | ||
| Жир, г | 0.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, вафли листовые (в конф. зефир), молоко сухое цельное мдж 26%, молоко сухое обезжиренное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, вафли листовые (в конф. зефир), молоко сухое цельное мдж 26%, молоко сухое обезжиренное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №136 Зефир "Сливочный" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №136 Зефир "Сливочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 34.50 | 3.45 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.01 | 37.615 | 12.98 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.52 | 10.54 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.45 | 292.25 | 39.51 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.24 | 0.75 | 10.488 | 0.65 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.83 |
вода | — | 4.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 2.03 | 1.95 | 24.20 | 0.49 | 26.00 | 0.53 | 39.30 | 0.80 | 483.00 | 9.80 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 2.02 | 1.94 | 33.20 | 0.67 | 1.00 | 0.020 | 52.60 | 1.06 | 362.00 | 7.31 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.83 | 0.71 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.29 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.41 | 1.92 | 0.62 | 77.78 | 322.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 2.00 | 0.50 | 74.00 | 1310/310 | ||||||
______________