| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 361,00 | 36,10 | 361,00 | 36,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 268,49 | 268,09 | 268,49 | 268,09 |
| Припас красносмородиновый | 70,0 | 80,26 | 56,18 | 80,26 | 56,18 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,25 | 7,95 | 66,25 | 7,95 |
| Итого | 62,8 | 1312,96 | 824,74 | 1312,96 | 824,74 |
| Потери 3.0% | 24,74 | 24,74 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 536.96 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 257,93 | 201,19 | 138,50 | 108,03 |
| вода | 91,27 | 49,01 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,53 | 7,25 |
| Итого | 85,0 | 1009,10 | 857,74 | 541,85 | 460,57 |
| Потери 0.9% | 7,74 | 4,15 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 536,96 | 456,42 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 361,00 | 36,10 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 138,50 | 108,03 |
| Припас красносмородиновый | 70,0 | 80,26 | 56,18 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,25 | 7,95 |
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,53 | 7,25 |
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.9 | ||
| Полисахариды, г | 4.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.7 | ||
| Фосфор, мг | 10.7 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас красносмородиновый, белок яичный сырой, вода, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас красносмородиновый, белок яичный сырой, вода, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Припас красносмородиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 36.10 | 3.61 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.15 | 37.615 | 13.58 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.85 | 10.80 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.71 | 292.25 | 40.48 |
Припас красносмородиновый | 70.00 | 8.03 | 5.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.62 | 0.80 | 10.488 | 0.69 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.00 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.85 | 0.72 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Итого c санитарными отходами | 82.89 | 0.81 | 0.070 | 75.21 | 302.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 1.00 | 0.10 | 73.00 | 1250/290 | ||||||
______________