| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№137 Зефир "Фантазия" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 323,21 | 320,30 |
| Итого | 86,1 | 1010,08 | 869,80 | 1010,08 | 869,80 |
| Потери 1.0% | 8,70 | 8,70 | |||
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,10 | 1000,00 | 861,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 686.87 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 361,00 | 36,10 | 247,96 | 24,80 |
| Сахар-песок | 99,85 | 268,49 | 268,09 | 184,42 | 184,14 |
| Припас красносмородиновый | 70,0 | 80,26 | 56,18 | 55,13 | 38,59 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,25 | 7,95 | 45,51 | 5,46 |
| Итого | 62,8 | 1312,96 | 824,74 | 901,83 | 566,49 |
| Потери 3.0% | 24,74 | 16,99 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 686,87 | 549,50 |
Влажность 20.0 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 368.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 257,93 | 201,19 | 95,13 | 74,20 |
| вода | 91,27 | 33,66 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 5,86 | 4,98 |
| Итого | 85,0 | 1009,10 | 857,74 | 372,18 | 316,35 |
| Потери 0.9% | 7,74 | 2,85 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 368,82 | 313,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 326,90 | 323,96 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 247,96 | 24,80 | 250,79 | 25,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 95,13 | 74,20 | 96,22 | 75,05 |
| Припас красносмородиновый | 70,0 | 55,13 | 38,59 | 55,76 | 39,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 33,66 | 34,05 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 5,86 | 4,98 | 5,92 | 5,04 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,10 | 1000,00 | 861,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.9 | ||
| Полисахариды, г | 4.6 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 34.5 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 16.6 | ||
| Фосфор, мг | 48.0 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас красносмородиновый, белок яичный сырой, вода, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас красносмородиновый, белок яичный сырой, вода, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №137 Зефир "Фантазия" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Припас красносмородиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №137 Зефир "Фантазия"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 32.69 | 32.40 | 4.90 | 1.60 | 34.50 | 11.28 | 52.50 | 17.16 | 542.00 | 177.18 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 25.08 | 2.51 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.19 | 37.615 | 9.43 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.62 | 7.50 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.44 | 292.25 | 28.11 |
Припас красносмородиновый | 70.00 | 5.58 | 3.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 3.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.59 | 0.50 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 89.98 | 2.16 | 11.33 | 69.40 | 387.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.11 | 2.00 | 11.00 | 66.00 | 1590/380 | ||||||
______________