| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№139 Зефир "Черносмородиновый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Итого | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
Потери 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 975.64 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 346,34 | 34,63 | 337,90 | 33,79 |
Сахар-песок | 99,85 | 283,96 | 283,53 | 277,04 | 276,63 |
Припас черносмородиновый | 70,0 | 77,64 | 54,35 | 75,75 | 53,02 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,68 | 7,76 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,61 | 0,60 | |||
Краска синяя | 0,61 | 0,60 | |||
Эссенция черносмородиновая | 0,26 | 0,25 | |||
Итого | 64,0 | 1328,60 | 850,52 | 1296,24 | 829,80 |
Потери 3.0% | 25,52 | 24,90 | |||
Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Влажность 17.5 +3.0% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 538 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 122,64 | 65,98 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 114,12 | 89,01 | 61,40 | 47,89 |
Агар (E406) | 85,0 | 16,54 | 14,06 | 8,90 | 7,56 |
Итого | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 542,88 | 461,45 |
Потери 0.9% | 7,72 | 4,15 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 538,00 | 457,30 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 337,90 | 33,79 | 339,15 | 33,91 |
Припас черносмородиновый | 70,0 | 75,75 | 53,02 | 76,03 | 53,22 |
вода | 65,98 | 66,22 | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,68 | 7,76 | 64,91 | 7,79 |
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,86 | 29,81 |
Агар (E406) | 85,0 | 8,90 | 7,56 | 8,93 | 7,59 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,42 | 1,30 | 1,43 | 1,30 |
Краска красная | 0,60 | 0,60 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция черносмородиновая | 0,25 | 0,25 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.8 | ||
Полисахариды, г | 2.1 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 2.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 16.6 | ||
Фосфор, мг | 6.9 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, припас черносмородиновый, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, краска синяя, эссенция черносмородиновая.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, припас черносмородиновый, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска красная, краска синяя, эссенция черносмородиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №139 Зефир "Черносмородиновый" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Припас черносмородиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция черносмородиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №139 Зефир "Черносмородиновый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 33.91 | 3.39 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.96 | 37.615 | 12.76 |
Припас черносмородиновый | 70.00 | 7.60 | 5.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 6.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.49 | 0.78 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.94 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.89 | 0.76 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция черносмородиновая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.68 | 0.79 | 0.050 | 79.22 | 319.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 76.00 | 1310/310 |
______________