| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№140 Зефир "Яблочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
| Итого | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
| Потери 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 975.64 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 397,38 | 39,74 | 387,70 | 38,77 |
| Сахар-песок | 99,85 | 330,20 | 329,70 | 322,16 | 321,67 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,68 | 7,76 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,90 | 2,76 | 6,73 | 2,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 62,8 | 1354,06 | 850,73 | 1321,08 | 830,01 |
| Потери 3.02% | 25,73 | 25,11 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Влажность 17.5 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 538 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 138,75 | 108,23 |
| вода | 91,27 | 49,11 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,54 | 7,26 |
| Итого | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 542,88 | 461,45 |
| Потери 0.9% | 7,72 | 4,15 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 538,00 | 457,30 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 387,70 | 38,77 | 389,03 | 38,90 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 138,75 | 108,23 | 139,23 | 108,60 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,68 | 7,76 | 64,90 | 7,79 |
| вода | 49,11 | 49,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,54 | 7,26 | 8,57 | 7,29 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,73 | 2,69 | 6,76 | 2,70 |
| Корица | 100,0 | 1,81 | 1,81 | 1,82 | 1,82 |
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.9 | ||
| Полисахариды, г | 4.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.5 | ||
| Фосфор, мг | 10.8 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, загуститель - агар, регулятор кислотности - молочная кислота, корица.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №140 Зефир "Яблочный" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №140 Зефир "Яблочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 38.90 | 3.89 | 0.275 | 0.11 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.39 | 37.615 | 14.63 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.92 | 10.86 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.76 | 292.25 | 40.68 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.49 | 0.78 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.94 |
вода | — | 4.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.86 | 0.73 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.68 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.09 |
Корица | 100.00 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.68 | 0.81 | 0.080 | 84.12 | 339.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 81.00 | 1390/330 | ||||||
______________