| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Зефир без сахарной пудры | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 316,23 | 315,76 | 316,23 | 315,76 |
| Подварка тыквенная | 69,0 | 92,81 | 64,04 | 92,81 | 64,04 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 66,29 | 7,95 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 61,91 | 6,19 | 61,91 | 6,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,19 | 5,69 |
| Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,19 | 5,69 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 5,87 | 2,35 | 5,87 | 2,35 |
| Эссенция фруктово-ягодная | 0,26 | 0,26 | |||
| Итого | 78,5 | 1083,83 | 850,51 | 1083,83 | 850,51 |
| Потери 3.0% | 25,51 | 25,51 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 1000,00 | 825,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 514.67 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 376,52 | 293,69 | 193,78 | 151,15 |
| вода | 67,68 | 34,83 | |||
| Итого | 85,0 | 1009,09 | 857,73 | 519,35 | 441,45 |
| Потери 0.9% | 7,73 | 3,98 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 514,67 | 437,47 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 193,78 | 151,15 |
| Подварка тыквенная | 69,0 | 92,81 | 64,04 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 61,91 | 6,19 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 13,41 | 5,36 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 |
| Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 5,87 | 2,35 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.3 | ||
| Полисахариды, г | 6.5 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.0 | ||
| Фосфор, мг | 11.3 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка тыквенная, белок яичный сырой, пюре яблочное, вода, регулятор кислотности - молочная кислота, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, желирующий агент - пектин яблочный, загуститель - лактат натрия, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка тыквенная, белок яичный сырой, пюре яблочное, вода, регулятор кислотности - E270, стабилизатор консистенции - E440, желирующий агент - E440, загуститель - E325, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Зефир без сахарной пудры использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка тыквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Зефир без сахарной пудры
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 19.38 | 15.12 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.98 | 292.25 | 56.64 |
Подварка тыквенная | 69.00 | 9.28 | 6.40 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.32 | 260.00 | 24.13 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.63 | 0.80 | 10.488 | 0.70 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.01 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 6.19 | 0.62 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.54 | 37.615 | 2.33 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.34 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 2.14 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 0.62 | 0.57 | 3.50 | 0.020 | — | — | 9.30 | 0.060 | 52.00 | 0.32 |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 0.62 | 0.57 | 3.58 | 0.020 | — | — | 9.51 | 0.060 | 53.00 | 0.33 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.59 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.45 | 0.78 | 0.070 | 82.57 | 331.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.50 | 1.00 | 0.10 | 80.00 | 1390/330 | ||||||
______________