| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№145 Зефир "Новинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Итого | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
Потери 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 975.64 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 316,23 | 315,76 | 308,53 | 308,06 |
Подварка тыквенная | 69,0 | 92,81 | 64,04 | 90,55 | 62,48 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,68 | 7,76 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 61,91 | 6,19 | 60,40 | 6,04 |
Зарегистрироваться | |||||
Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,04 | 5,56 |
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,04 | 5,56 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 5,87 | 2,35 | 5,73 | 2,29 |
Эссенция фруктово-ягодная | 0,26 | 0,25 | |||
Итого | 78,5 | 1083,83 | 850,51 | 1057,43 | 829,79 |
Потери 3.0% | 25,51 | 24,89 | |||
Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Влажность 17.5 +3.0% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 502.13 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 376,52 | 293,69 | 189,06 | 147,47 |
вода | 67,68 | 33,99 | |||
Итого | 85,0 | 1009,09 | 857,73 | 506,70 | 430,69 |
Потери 0.9% | 7,73 | 3,88 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 502,13 | 426,81 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 189,06 | 147,47 | 189,82 | 148,06 |
Подварка тыквенная | 69,0 | 90,55 | 62,48 | 90,91 | 62,73 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,68 | 7,76 | 64,93 | 7,79 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 60,40 | 6,04 | 60,64 | 6,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,87 | 29,82 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 13,08 | 5,23 | 13,14 | 5,25 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 6,04 | 5,56 | 6,06 | 5,58 |
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 6,04 | 5,56 | 6,06 | 5,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция фруктово-ягодная | 0,25 | 0,25 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 74.0 | ||
Полисахариды, г | 6.3 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 31.1 | ||
Фосфор, мг | 10.9 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка тыквенная, белок яичный сырой, пюре яблочное, вода, сахарная пудра, регулятор кислотности - молочная кислота, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, желирующий агент - пектин яблочный, загуститель - лактат натрия, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка тыквенная, белок яичный сырой, пюре яблочное, вода, сахарная пудра, регулятор кислотности - E270, стабилизатор консистенции - E440, желирующий агент - E440, загуститель - E325, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №145 Зефир "Новинка" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка тыквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №145 Зефир "Новинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 18.98 | 14.81 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.67 | 292.25 | 55.47 |
Подварка тыквенная | 69.00 | 9.09 | 6.27 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.19 | 260.00 | 23.63 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.49 | 0.78 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.94 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 6.06 | 0.61 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.53 | 37.615 | 2.28 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.31 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 2.10 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 0.61 | 0.56 | 3.50 | 0.020 | — | — | 9.30 | 0.060 | 52.00 | 0.32 |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 0.61 | 0.56 | 3.58 | 0.020 | — | — | 9.51 | 0.060 | 53.00 | 0.32 |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.68 | 0.76 | 0.070 | 83.86 | 336.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 0.50 | 0.10 | 80.00 | 1390/330 |
______________