| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№147 Зефир "Ромашка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,00 | 28,96 | 29,00 | 28,96 |
| Итого | 83,0 | 1008,20 | 836,80 | 1008,20 | 836,80 |
| Потери 0.81% | 6,80 | 6,80 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 979.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 394,67 | 394,08 | 386,46 | 385,88 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 355,70 | 35,57 | 348,30 | 34,83 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 71,74 | 8,61 | 70,25 | 8,43 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 10,31 | 9,49 | 10,10 | 9,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 5,41 | 2,16 | 5,30 | 2,12 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,20 | |||
| Итого | 64,6 | 1300,04 | 839,32 | 1273,00 | 821,86 |
| Потери 1.71% | 14,32 | 14,02 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 979,20 | 807,84 |
Влажность 17.5 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 445.22 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 327,40 | 255,37 | 145,77 | 113,70 |
| вода | 78,44 | 34,93 | |||
| Итого | 85,0 | 1009,18 | 857,81 | 449,31 | 381,92 |
| Потери 0.91% | 7,81 | 3,48 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 445,22 | 378,44 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 348,30 | 34,83 | 353,42 | 35,34 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,77 | 113,70 | 147,91 | 115,37 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 70,25 | 8,43 | 71,28 | 8,55 |
| вода | 34,93 | 35,44 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 10,10 | 9,29 | 10,24 | 9,42 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 7,18 | 2,87 | 7,28 | 2,91 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 5,30 | 2,12 | 5,38 | 2,15 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,20 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.4 | ||
| Полисахариды, г | 4.9 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 28.4 | ||
| Фосфор, мг | 11.3 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота, краска желтая.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, стабилизатор консистенции - E440, загуститель - E325, регулятор кислотности - E270, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №147 Зефир "Ромашка" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №147 Зефир "Ромашка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 35.34 | 3.53 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.08 | 37.615 | 13.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.79 | 11.54 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.43 | 292.25 | 43.22 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.13 | 0.86 | 10.488 | 0.75 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.23 |
вода | — | 3.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 1.02 | 0.94 | 3.50 | 0.040 | — | — | 9.30 | 0.090 | 52.00 | 0.53 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.73 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.54 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.86 |
Краска желтая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.68 | 0.89 | 0.070 | 83.90 | 338.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 80.00 | 1390/330 | ||||||
______________