| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№149 Зефир "Черничный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
| Итого | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
| Потери 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 975.64 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 304,72 | 304,26 | 297,30 | 296,85 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 269,16 | 26,92 | 262,60 | 26,26 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 67,47 | 8,10 | 65,83 | 7,90 |
| Припас черничный | 70,0 | 52,70 | 36,89 | 51,42 | 35,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,97 | 2,79 | 6,80 | 2,72 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,15 | 2,46 | 6,00 | 2,40 |
| Итого | 67,6 | 1257,98 | 850,50 | 1227,34 | 829,78 |
| Потери 3.0% | 25,50 | 24,88 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Влажность 17.5 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 524.89 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 139,86 | 109,09 |
| вода | 91,77 | 48,17 | |||
| Итого | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 529,66 | 450,21 |
| Потери 0.9% | 7,72 | 4,05 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 524,89 | 446,16 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 262,60 | 26,26 | 263,61 | 26,36 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 139,86 | 109,09 | 140,40 | 109,51 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 65,83 | 7,90 | 66,08 | 7,93 |
| Припас черничный | 70,0 | 51,42 | 35,99 | 51,61 | 36,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,86 | 29,82 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 12,50 | 11,50 | 12,55 | 11,54 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,80 | 2,72 | 6,83 | 2,73 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,00 | 2,40 | 6,02 | 2,41 |
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.2 | ||
| Полисахариды, г | 4.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 27.8 | ||
| Фосфор, мг | 10.3 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, припас черничный, вода, сахарная пудра, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, припас черничный, вода, сахарная пудра, стабилизатор консистенции - E440, загуститель - E325, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №149 Зефир "Черничный" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Припас черничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №149 Зефир "Черничный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 26.36 | 2.64 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.30 | 37.615 | 9.92 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.04 | 10.95 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.85 | 292.25 | 41.03 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.61 | 0.79 | 10.488 | 0.69 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.00 |
Припас черничный | 70.00 | 5.16 | 3.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 1.25 | 1.15 | 3.50 | 0.040 | — | — | 9.30 | 0.12 | 52.00 | 0.65 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.68 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.60 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.96 |
Итого c санитарными отходами | 86.68 | 0.80 | 0.060 | 80.29 | 323.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 77.00 | 1330/310 | ||||||
______________