| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№150 Зефир "Ванильный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Итого | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
Потери 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 975.64 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 328,31 | 327,82 | 320,31 | 319,83 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 303,70 | 30,37 | 296,30 | 29,63 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,68 | 7,76 |
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 13,69 | 12,59 | 13,36 | 12,29 |
Зарегистрироваться | |||||
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,97 | 2,79 | 6,80 | 2,72 |
Эссенция ванильная | 0,51 | 0,50 | |||
Итого | 66,7 | 1275,72 | 850,51 | 1244,64 | 829,79 |
Потери 3.0% | 25,51 | 24,89 | |||
Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Влажность 17.5 +3.0% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 534.4 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 142,40 | 111,07 |
вода | 91,77 | 49,04 | |||
Итого | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 539,25 | 458,36 |
Потери 0.9% | 7,72 | 4,13 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 534,40 | 454,24 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 296,30 | 29,63 | 297,41 | 29,74 |
Патока крахмальная | 78,0 | 142,40 | 111,07 | 142,93 | 111,48 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,68 | 7,76 | 64,92 | 7,79 |
вода | 49,04 | 49,22 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 13,36 | 12,29 | 13,41 | 12,33 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,30 | 3,32 | 8,33 | 3,33 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,80 | 2,72 | 6,83 | 2,73 |
Эссенция ванильная | 0,50 | 0,50 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.4 | ||
Полисахариды, г | 4.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 28.3 | ||
Фосфор, мг | 10.6 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, желирующий агент - пектин яблочный, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - лактат натрия, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, вода, сахарная пудра, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E270, загуститель - E325, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №150 Зефир "Ванильный" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №150 Зефир "Ванильный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 29.74 | 2.97 | 0.275 | 0.080 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.59 | 37.615 | 11.19 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.29 | 11.15 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.05 | 292.25 | 41.76 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.49 | 0.78 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.94 |
вода | — | 4.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 1.34 | 1.23 | 3.58 | 0.050 | — | — | 9.51 | 0.13 | 53.00 | 0.71 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.83 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.33 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.68 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.68 | 0.81 | 0.070 | 83.70 | 337.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 80.00 | 1390/330 |
______________