| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Зефир без сахарной пудры | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 307,49 | 30,75 | 307,49 | 30,75 |
| Сахар-песок | 99,85 | 281,75 | 281,33 | 281,75 | 281,33 |
| Припас вишневый | 70,0 | 77,60 | 54,32 | 77,60 | 54,32 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 66,29 | 7,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 7,69 | 3,08 | 7,69 | 3,08 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,92 | 2,77 | 6,92 | 2,77 |
| Эссенция фруктово-ягодная | 0,39 | 0,39 | |||
| Итого | 65,4 | 1300,90 | 851,01 | 1300,90 | 851,01 |
| Потери 3.06% | 26,01 | 26,01 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 1000,00 | 825,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 539.08 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 124,48 | 67,10 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 116,78 | 91,09 | 62,95 | 49,10 |
| Итого | 85,0 | 1008,81 | 857,49 | 543,83 | 462,25 |
| Потери 0.87% | 7,49 | 4,04 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 539,08 | 458,22 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 307,49 | 30,75 |
| Припас вишневый | 70,0 | 77,60 | 54,32 |
| вода | 67,10 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 13,69 | 12,59 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 7,69 | 3,08 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,92 | 2,77 |
| Эссенция фруктово-ягодная | 0,39 | ||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.3 | ||
| Полисахариды, г | 2.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.8 | ||
| Фосфор, мг | 7.2 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, припас вишневый, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, желирующий агент - пектин яблочный, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - лактат натрия, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, припас вишневый, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E270, загуститель - E325, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Зефир без сахарной пудры использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Припас вишневый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Зефир без сахарной пудры
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 30.75 | 3.07 | 0.275 | 0.080 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.68 | 37.615 | 11.57 |
Припас вишневый | 70.00 | 7.76 | 5.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 6.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.63 | 0.80 | 10.488 | 0.70 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.01 |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 1.37 | 1.26 | 3.58 | 0.050 | — | — | 9.51 | 0.13 | 53.00 | 0.73 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.77 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.23 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.69 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.50 | 0.83 | 0.050 | 77.12 | 312.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.50 | 1.00 | 0.10 | 74.00 | 1290/300 | ||||||
______________