| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Зефир без вафель | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 322,96 | 322,48 | 322,96 | 322,48 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 185,79 | 18,58 | 185,79 | 18,58 |
Сок рябиновый | 14,0 | 127,91 | 17,91 | 127,91 | 17,91 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 66,29 | 7,95 |
Зарегистрироваться | |||||
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,88 | 2,75 | 6,88 | 2,75 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,88 | 2,75 | 6,88 | 2,75 |
Итого | 66,5 | 1277,13 | 849,49 | 1277,13 | 849,49 |
Потери 3.0% | 25,49 | 25,49 | |||
Выход | 82,4 | 1000,00 | 824,00 | 1000,00 | 824,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 550.3 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 146,63 | 114,37 |
вода | 91,77 | 50,50 | |||
Итого | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 555,30 | 472,00 |
Потери 0.9% | 7,72 | 4,25 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 550,30 | 467,76 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 185,79 | 18,58 |
Патока крахмальная | 78,0 | 146,63 | 114,37 |
Сок рябиновый | 14,0 | 127,91 | 17,91 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 66,29 | 7,95 |
Зарегистрироваться | |||
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 10,12 | 9,31 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,88 | 2,75 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,88 | 2,75 |
Выход | 82,4 | 1000,00 | 824,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.3 | ||
Полисахариды, г | 4.9 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.1 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 27.6 | ||
Фосфор, мг | 10.0 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, сок рябиновый, белок яичный сырой, вода, желирующий агент - пектин яблочный, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, сок рябиновый, белок яичный сырой, вода, желирующий агент - E440, загуститель - E325, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Зефир без вафель использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сок рябиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Зефир без вафель
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 18.58 | 1.86 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.62 | 37.615 | 6.99 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.66 | 11.44 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.33 | 292.25 | 42.84 |
Сок рябиновый | 14.00 | 12.79 | 1.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.63 | 0.80 | 10.488 | 0.70 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.01 |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 1.01 | 0.93 | 3.58 | 0.040 | — | — | 9.51 | 0.10 | 53.00 | 0.54 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.69 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.69 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.10 |
Итого c санитарными отходами | 85.37 | 0.79 | 0.060 | 81.05 | 326.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.40 | 1.00 | 0.10 | 78.00 | 1360/320 |
______________