| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Обыкновенный шоколад без добавлений. Выпускается завёрнутым виде мелких круглых пуговиц, фасованных в коробки.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Драже "Нонпарель" | 98,5 | 252,55 | 248,76 | 252,55 | 248,76 |
Итого | 99,1 | 1010,10 | 1001,01 | 1010,10 | 1001,01 |
Потери 1.0% | 10,01 | 10,01 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 757.55 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 343,74 | 336,18 | 260,40 | 254,67 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 48,95 | 48,95 | 37,08 | 37,08 |
Ванилин | 0,30 | 0,23 | |||
Итого | 99,13 | 1011,82 | 1003,03 | 766,50 | 759,84 |
Потери 1.0% | 10,03 | 7,60 | |||
Выход | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 757,55 | 752,25 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 260,40 | 254,67 | 262,41 | 256,64 |
Драже "Нонпарель" | 98,5 | 252,55 | 248,76 | 254,50 | 250,69 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 37,08 | 37,08 | 37,37 | 37,37 |
Ванилин | 0,23 | 0,23 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 16.3 | ||
Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 46.2 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 72.2 | 18 | 400 |
Натрий, мг | 2.3 | ||
Фосфор, мг | 84.8 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.9 | 28 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 12.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 16.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, драже "Нонпарель", какао-масло, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Драже "Нонпарель" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 26.24 | 25.66 | 13.47 | 3.53 | 49.26 | 12.93 | 13.57 | 3.56 | 558.00 | 146.42 |
Драже "Нонпарель" | 98.50 | 25.45 | 25.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 3.74 | 3.74 | — | — | 100.00 | 3.74 | — | — | 899.00 | 33.62 |
Ванилин | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.64 | 3.53 | 16.67 | 50.71 | 368.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.10 | 3.50 | 16.00 | 49.00 | 1540/370 |
______________