| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№020 Шоколад "Веселые ребята" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,8 | 200,40 | 195,99 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 147,35 | 141,46 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 141,36 | 141,36 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 79,65 | 77,66 |
Зарегистрироваться | |||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Ванилин | 0,30 | ||
Итого | 98,5 | 1011,15 | 995,96 |
Потери 1.0% | 9,96 | ||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 200,40 | 195,99 | 201,62 | 197,19 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 147,35 | 141,46 | 148,25 | 142,32 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 141,36 | 141,36 | 142,22 | 142,22 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 79,65 | 77,66 | 80,14 | 78,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 4.5 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.8 | ||
Масло какао, % | 23.8 | ||
Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.9 | ||
Полисахариды, г | 3.5 | ||
Зола, г | 1.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 39.8 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 197.3 | 20 | 1000 |
Магний, мг | 99.7 | 25 | 400 |
Натрий, мг | 72.9 | ||
Фосфор, мг | 237.9 | 30 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.3 | 23 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 20.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 12.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 7.2 | ||
Жир, г | 33.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, ядро ореха жареное тертое, сливки сухие, концентрат соевый фосфатидный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №020 Шоколад "Веселые ребята" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №020 Шоколад "Веселые ребята"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 20.16 | 19.72 | 13.47 | 2.72 | 49.26 | 9.93 | 13.57 | 2.74 | 558.00 | 112.49 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 14.82 | 14.23 | 24.20 | 3.59 | 26.00 | 3.85 | 39.30 | 5.82 | 483.00 | 71.58 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 14.22 | 14.22 | — | — | 100.00 | 14.22 | — | — | 899.00 | 127.84 |
Ядро ореха жареное тертое | 97.50 | 8.01 | 7.81 | 26.00 | 2.08 | 52.00 | 4.17 | 13.40 | 1.07 | 626.00 | 50.14 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.20 | 9.33 | 34.62 | 50.16 | 550.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 9.00 | 34.00 | 49.00 | 2290/550 |
______________