| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№024 Шоколад "Наш юбилей" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,8 | 196,84 | 192,51 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 176,87 | 176,87 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 143,78 | 138,03 |
Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 65,99 | 64,34 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Эссенция малиновая | 0,50 | ||
Итого | 98,6 | 1010,87 | 996,97 |
Потери 1.0% | 9,97 | ||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 196,84 | 192,51 | 198,04 | 193,68 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 176,87 | 176,87 | 177,95 | 177,95 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 143,78 | 138,03 | 144,66 | 138,87 |
Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 65,99 | 64,34 | 66,39 | 64,73 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,01 | |||
Эссенция малиновая | 0,50 | 0,50 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.4 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.7 | ||
Масло какао, % | 27.1 | ||
Углеводы, по разнице, г | 2.1 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 47.8 | ||
Полисахариды, г | 4.0 | ||
Зола, г | 1.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 20.9 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 4.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 4.5 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Витамин k, мкг | 2.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 161.4 | 16 | 1000 |
Магний, мг | 88.7 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 59.8 | ||
Фосфор, мг | 209.1 | 26 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.5 | 25 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.8 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.4 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 12.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.6 | ||
Жир, г | 34.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро кешью жареного тертого, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная, эссенция малиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №024 Шоколад "Наш юбилей" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ядро кешью жареного тертого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №024 Шоколад "Наш юбилей"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 19.80 | 19.37 | 13.47 | 2.67 | 49.26 | 9.75 | 13.57 | 2.69 | 558.00 | 110.48 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 17.79 | 17.79 | — | — | 100.00 | 17.79 | — | — | 899.00 | 159.93 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 14.47 | 13.89 | 24.20 | 3.50 | 26.00 | 3.76 | 39.30 | 5.69 | 483.00 | 69.89 |
Ядро кешью жареного тертого | 97.50 | 6.64 | 6.47 | 15.17 | 1.01 | 46.00 | 3.05 | 29.44 | 1.95 | 569.00 | 37.78 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция малиновая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.30 | 7.18 | 34.72 | 52.70 | 550.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.70 | 7.00 | 34.00 | 52.00 | 2300/550 |
______________