| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№036 Шоколад "Серебряный ярлык" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 197,29 | 197,29 |
Какао тертое "Тринидат" | 97,8 | 113,20 | 110,71 |
Какао тертое "Эквадор" | 97,8 | 113,20 | 110,71 |
Какао тертое "Гана" | 97,8 | 63,94 | 62,53 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 0,70 | ||
Итого | 99,22 | 1010,93 | 1003,02 |
Потери 1.0% | 10,02 | ||
Выход | 99,3 | 1000,00 | 993,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 197,29 | 197,29 | 198,49 | 198,49 |
Какао тертое "Тринидат" | 97,8 | 113,20 | 110,71 | 113,89 | 111,39 |
Какао тертое "Эквадор" | 97,8 | 113,20 | 110,71 | 113,89 | 111,39 |
Какао тертое "Гана" | 97,8 | 63,94 | 62,53 | 64,33 | 62,91 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,70 | 0,70 | |||
Выход | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 1000,00 | 993,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 19.5 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.2 | ||
Зола, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 1.5 | 0 | 1000 |
Натрий, мг | 0.5 | ||
Фосфор, мг | 0.4 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 19.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое "Тринидат", какао тертое "Эквадор", какао тертое "Гана", концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №036 Шоколад "Серебряный ярлык" использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое "Тринидат" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое "Эквадор" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое "Гана" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №036 Шоколад "Серебряный ярлык"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 19.85 | 19.85 | — | — | 100.00 | 19.85 | — | — | 899.00 | 178.45 |
Какао тертое "Тринидат" | 97.80 | 11.39 | 11.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое "Эквадор" | 97.80 | 11.39 | 11.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое "Гана" | 97.80 | 6.43 | 6.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.91 | — | 20.22 | 52.08 | 390.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.30 | — | 20.00 | 51.00 | 1610/380 |
______________