| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№047 Шоколад "Северный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 349,20 | 348,68 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 121,28 | 116,43 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 89,18 | 89,18 |
Ликер "Бенедиктин" | 40,0 | 7,93 | 3,17 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 98,0 | 1012,82 | 992,94 |
Потери 1.0% | 9,94 | ||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 349,20 | 348,68 | 351,33 | 350,80 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 121,28 | 116,43 | 122,02 | 117,14 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 89,18 | 89,18 | 89,72 | 89,72 |
Ликер "Бенедиктин" | 40,0 | 7,93 | 3,17 | 7,98 | 3,19 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 1000,00 | 983,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.9 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.1 | ||
Масло какао, % | 30.3 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.7 | ||
Полисахариды, г | 5.5 | ||
Зола, г | 2.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 1.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 17.6 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 154.3 | 15 | 1000 |
Магний, мг | 137.5 | 34 | 400 |
Натрий, мг | 51.4 | ||
Фосфор, мг | 239.6 | 30 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 6.6 | 47 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 10.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 21.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.7 | ||
Жир, г | 33.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: какао тертое, сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, ликер "Бенедиктин", концентрат соевый фосфатидный.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №047 Шоколад "Северный" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ликер "Бенедиктин" - ГОСТ 7190-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №047 Шоколад "Северный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 35.13 | 35.08 | — | — | — | — | 99.80 | 35.06 | 399.00 | 140.17 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 12.20 | 11.71 | 24.20 | 2.95 | 26.00 | 3.17 | 39.30 | 4.79 | 483.00 | 58.93 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 8.97 | 8.97 | — | — | 100.00 | 8.97 | — | — | 899.00 | 80.64 |
Ликер "Бенедиктин" | 40.00 | 0.80 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | 8.93 | 34.38 | 45.87 | 530.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.30 | 9.00 | 34.00 | 45.00 | 2240/540 |
______________