| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№054 Шоколад "Новая Москва" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,8 | 248,06 | 242,60 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 186,92 | 186,92 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 125,36 | 120,35 |
Коньяк | 5,80 | ||
Зарегистрироваться | |||
Ванилин | 0,23 | ||
Корица | 88,0 | 0,11 | 0,10 |
Итого | 98,3 | 1019,23 | 1002,00 |
Потери 1.0% | 10,00 | ||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 248,06 | 242,60 | 249,58 | 244,09 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 186,92 | 186,92 | 188,06 | 188,06 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 125,36 | 120,35 | 126,13 | 121,08 |
Коньяк | 5,80 | 5,84 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,23 | 0,23 | |||
Корица | 88,0 | 0,11 | 0,10 | 0,11 | 0,10 |
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.0 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.2 | ||
Масло какао, % | 30.6 | ||
Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.5 | ||
Полисахариды, г | 3.1 | ||
Зола, г | 1.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 18.2 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 144.1 | 14 | 1000 |
Магний, мг | 84.0 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 51.8 | ||
Фосфор, мг | 179.7 | 22 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.8 | 27 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 11.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 11.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.9 | ||
Жир, г | 34.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, коньяк, концентрат соевый фосфатидный, ванилин, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №054 Шоколад "Новая Москва" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №054 Шоколад "Новая Москва"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 24.96 | 24.41 | 13.47 | 3.36 | 49.26 | 12.30 | 13.57 | 3.39 | 558.00 | 139.28 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 18.81 | 18.81 | — | — | 100.00 | 18.81 | — | — | 899.00 | 169.10 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 12.61 | 12.11 | 24.20 | 3.05 | 26.00 | 3.28 | 39.30 | 4.96 | 483.00 | 60.91 |
Коньяк | — | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.39 |
Ванилин | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 88.00 | 0.011 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.81 | 6.41 | 34.76 | 53.41 | 554.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.20 | 6.50 | 34.00 | 53.00 | 2310/550 |
______________