KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№055 Шоколад "Олимпийский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао тертое97,8343,95336,38
Ядро фундука жареного тертого97,587,8985,69
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,086,6986,69
Сливки сухие96,080,3177,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная0,60
Итого98,61013,22998,99
Потери 1.0%9,99
Выход98,91000,00989,00
Сводная рецептура, k=1.006099
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао тертое97,8343,95336,38346,05338,43
Ядро фундука жареного тертого97,587,8985,6988,4386,22
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,086,6986,6987,2287,22
Сливки сухие96,080,3177,1080,8077,57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная0,600,60
Итого1013,22998,991019,401005,08
Суммарные пофазные потери 1.0%9,99
Прочие потери 0.61%6,09
Общие потери 1.6%16,08
Выход98,91000,00989,001000,00989,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г1.5
Жиры, г354283
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г3.3
Масло какао, %25.3
Углеводы, г4813365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г43.2
  Полисахариды, г5.1
Зола, г1.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.8
Витамины
 Витамин а rae, мкг30.04800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.41318
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг2.42410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг101.9101000
 Магний, мг138.735400
 Натрий, мг20.9
 Фосфор, мг182.023800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг5.43914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг11.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %16.5
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.4
 Жир, г35.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, какао тертое, ядро фундука жареного тертого, какао-масло, сливки сухие, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №055 Шоколад "Олимпийский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ядро фундука жареного тертого - ГОСТ 16835-81;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №055 Шоколад "Олимпийский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао тертое

97.80

34.60

33.84

13.47

4.66

49.26

17.04

13.57

4.70

558.00

193.07

Ядро фундука жареного тертого

97.50

8.84

8.62

17.70

1.56

65.80

5.82

9.40

0.83

699.00

61.79

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

8.72

8.72

100.00

8.72

899.00

78.39

Сливки сухие

96.00

8.08

7.76

19.00

1.54

42.00

3.39

30.20

2.44

577.00

46.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная

0.060

Итого c санитарными отходами

100.51

7.76

35.34

49.12

547.75

Выход в готовом изделии

98.90

7.50

35.00

48.00

2290/​550

 

______________