| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№058 Шоколад "Столичный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое "Цейлон" | 97,8 | 336,21 | 328,81 | 336,21 | 328,81 |
Какао тертое "Гана" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,11 | 109,64 |
Какао тертое "Эквадор" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,11 | 109,64 |
Миндаль с сахаром | 99,1 | 56,81 | 56,30 | 56,81 | 56,30 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,00 | 3,96 |
Эссенция ванильная | 0,62 | 0,62 | |||
Итого | 98,6 | 1014,01 | 1000,00 | 1014,01 | 1000,00 |
Потери 1.0% | 10,00 | 10,00 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 56.81 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 336,15 | 327,75 | 19,10 | 18,62 |
Итого | 99,07 | 1010,42 | 1001,00 | 57,40 | 56,87 |
Потери 1.0% | 10,00 | 0,57 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 56,81 | 56,30 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое "Цейлон" | 97,8 | 336,21 | 328,81 | 338,07 | 330,63 |
Какао тертое "Гана" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,73 | 110,25 |
Какао тертое "Эквадор" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,73 | 110,25 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 52,12 | 52,12 | 52,41 | 52,41 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 19,10 | 18,62 | 19,20 | 18,72 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Эссенция ванильная | 0,62 | 0,62 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 5.2 | ||
Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.4 | ||
Полисахариды, г | 0.2 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 0.5 | ||
Фосфор, мг | 9.0 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.1 | 1 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое "Цейлон", какао тертое "Гана", какао тертое "Эквадор", какао-масло, сахар белый, ядро миндаля жареного, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №058 Шоколад "Столичный" использовано следующее сырье:
Какао тертое "Цейлон" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое "Гана" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое "Эквадор" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №058 Шоколад "Столичный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое "Цейлон" | 97.80 | 33.81 | 33.06 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое "Гана" | 97.80 | 11.27 | 11.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое "Эквадор" | 97.80 | 11.27 | 11.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 5.24 | 5.24 | — | — | 100.00 | 5.24 | — | — | 899.00 | 47.11 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 1.92 | 1.87 | 22.40 | 0.43 | 55.90 | 1.07 | 12.30 | 0.24 | 642.00 | 12.33 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Эссенция ванильная | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.61 | 0.43 | 6.68 | 38.20 | 214.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.00 | 0.40 | 6.50 | 38.00 | 890/210 |
______________