| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№063 Шоколад с изюмом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 80,0 | 301,41 | 241,13 | 301,41 | 241,13 |
| Итого | 93,3 | 1006,06 | 938,73 | 1006,06 | 938,73 |
| Потери 0.6% | 5,63 | 5,63 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,10 | 1000,00 | 933,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 704.65 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 213,26 | 208,57 | 150,27 | 146,97 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 204,29 | 204,29 | 143,95 | 143,95 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 155,72 | 149,49 | 109,73 | 105,34 |
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 2,82 | 2,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,8 | 1012,21 | 1000,00 | 713,25 | 704,65 |
| Потери 1.0% | 10,00 | 7,05 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 704,65 | 697,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 80,0 | 301,41 | 241,13 | 303,13 | 242,50 |
| Какао тертое | 97,8 | 150,27 | 146,97 | 151,13 | 147,81 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 143,95 | 143,95 | 144,77 | 144,77 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 109,73 | 105,34 | 110,35 | 105,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,42 | 0,43 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,10 | 1000,00 | 933,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.6 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.8 | ||
| Масло какао, % | 21.5 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 54.2 | ||
| Полисахариды, г | 1.9 | ||
| Зола, г | 2.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.8 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 15.9 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 144.3 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 67.2 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 79.4 | ||
| Фосфор, мг | 173.3 | 22 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.3 | ||
| Жир, г | 24.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, изюм, какао тертое, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №063 Шоколад с изюмом использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №063 Шоколад с изюмом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.00 | 30.31 | 24.25 | 1.80 | 0.55 | — | — | 66.00 | 20.00 | 262.00 | 79.41 |
Какао тертое | 97.80 | 15.11 | 14.78 | 13.47 | 2.04 | 49.26 | 7.44 | 13.57 | 2.05 | 558.00 | 84.31 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 14.48 | 14.48 | — | — | 100.00 | 14.48 | — | — | 899.00 | 130.18 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 11.04 | 10.59 | 24.20 | 2.67 | 26.00 | 2.87 | 39.30 | 4.34 | 483.00 | 53.32 |
Эссенция ванильная | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.12 | 5.26 | 25.05 | 57.11 | 472.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.31 | 5.00 | 25.00 | 56.00 | 1990/470 | ||||||
______________