| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Шоколадная масса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,8 | 271,28 | 265,31 |
Ядро фундука жареного тертого | 97,5 | 149,35 | 145,62 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 123,30 | 123,30 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 93,27 | 89,54 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Итого | 98,5 | 1013,01 | 997,97 |
Потери 1.0% | 9,97 | ||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.1 | ||
Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.1 | ||
Масло какао, % | 25.4 | ||
Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.7 | ||
Полисахариды, г | 4.7 | ||
Зола, г | 1.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.7 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 3.6 | 36 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 160.7 | 16 | 1000 |
Магний, мг | 152.3 | 38 | 400 |
Натрий, мг | 46.8 | ||
Фосфор, мг | 218.2 | 27 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.6 | 33 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 0.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 13.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.9 | ||
Жир, г | 36.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, ядро фундука жареного тертого, какао-масло, молоко сухое обезжиренное, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Шоколадная масса использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро фундука жареного тертого - ГОСТ 16835-81;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Шоколадная масса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 27.13 | 26.53 | 13.47 | 3.65 | 49.26 | 13.36 | 13.57 | 3.68 | 558.00 | 151.39 |
Ядро фундука жареного тертого | 97.50 | 14.94 | 14.56 | 17.70 | 2.64 | 65.80 | 9.83 | 9.40 | 1.40 | 699.00 | 104.43 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 12.33 | 12.33 | — | — | 100.00 | 12.33 | — | — | 899.00 | 110.85 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 9.33 | 8.95 | 33.20 | 3.10 | 1.00 | 0.090 | 52.60 | 4.91 | 362.00 | 33.77 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.80 | 9.39 | 36.08 | 46.90 | 552.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.80 | 9.50 | 36.00 | 46.00 | 2320/560 |
______________