| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№065 Шоколад "Рыжик" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 212,57 | 212,57 | 212,57 | 212,57 |
Какао тертое | 97,8 | 194,86 | 190,57 | 194,86 | 190,57 |
Грильяжная масса | 99,0 | 92,29 | 91,37 | 92,29 | 91,37 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 91,14 | 87,49 | 91,14 | 87,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 2,30 | 2,30 | |||
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 98,8 | 1012,31 | 1000,19 | 1012,31 | 1000,19 |
Потери 1.02% | 10,19 | 10,19 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 92.29 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 306,03 | 303,28 | 28,24 | 27,99 |
Ядро фундука жареного | 97,5 | 239,09 | 233,11 | 22,07 | 21,51 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 9,52 | 8,00 | 0,88 | 0,74 |
Ванилин | 0,20 | 0,018 | |||
Итого | 98,9 | 1032,91 | 1021,74 | 95,33 | 94,30 |
Потери 3.11% | 31,74 | 2,93 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 92,29 | 91,37 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 212,57 | 212,57 | 213,42 | 213,42 |
Какао тертое | 97,8 | 194,86 | 190,57 | 195,64 | 191,33 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 91,14 | 87,49 | 91,50 | 87,84 |
Сахар-песок | 99,85 | 44,12 | 44,05 | 44,30 | 44,23 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро фундука жареного | 97,5 | 22,07 | 21,51 | 22,15 | 21,60 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Спирт | 2,30 | 2,31 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 0,88 | 0,74 | 0,88 | 0,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.2 | ||
Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.4 | ||
Масло какао, % | 30.5 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.3 | ||
Полисахариды, г | 2.7 | ||
Зола, г | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 0.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 13.8 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 111.5 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 76.9 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 38.4 | ||
Фосфор, мг | 145.3 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 8.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.5 | ||
Жир, г | 35.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное мдж 26%, сахар белый, глазурь шоколадная, ядро фундука жареного, концентрат соевый фосфатидный, спирт, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №065 Шоколад "Рыжик" использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро фундука жареного - ГОСТ 16835-81;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №065 Шоколад "Рыжик"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 21.34 | 21.34 | — | — | 100.00 | 21.34 | — | — | 899.00 | 191.85 |
Какао тертое | 97.80 | 19.56 | 19.13 | 13.47 | 2.63 | 49.26 | 9.64 | 13.57 | 2.65 | 558.00 | 109.14 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 9.15 | 8.78 | 24.20 | 2.21 | 26.00 | 2.38 | 39.30 | 3.60 | 483.00 | 44.19 |
Сахар-песок | 99.85 | 4.43 | 4.42 | — | — | — | — | 99.75 | 4.42 | 399.00 | 17.68 |
Ядро фундука жареного | 97.50 | 2.22 | 2.16 | 17.70 | 0.39 | 65.80 | 1.46 | 9.40 | 0.21 | 699.00 | 15.52 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Спирт | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.63 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.088 | 0.074 | 0.50 | — | 82.50 | 0.070 | 0.80 | — | 748.00 | 0.66 |
Итого c санитарными отходами | 100.71 | 5.37 | 36.24 | 53.94 | 565.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.00 | 5.50 | 36.00 | 53.00 | 2350/560 |
______________