| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№06 Халва "Кубанская" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99,0 | 376,42 | 372,66 | 376,42 | 372,66 |
Мука соевая необезжиренная жареная | 96,0 | 126,36 | 121,31 | 126,36 | 121,31 |
Масло растительное | 100,0 | 42,05 | 42,05 | 42,05 | 42,05 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 96,8 | 1005,07 | 972,95 | 1005,07 | 972,95 |
Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,05 | 1000,00 | 968,05 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 459.94 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Экстракт солодкового корня | 30,0 | 9,60 | 2,88 | 4,42 | 1,32 |
Итого | 95,4 | 998,16 | 951,90 | 459,09 | 437,82 |
Потери 0.2% | 1,90 | 0,87 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 459,94 | 436,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 454.68 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 501,42 | 391,11 | 227,98 | 177,83 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,80 | 0,32 | 0,36 | 0,15 |
Итого | 89,6 | 1078,42 | 966,76 | 490,33 | 439,57 |
Потери 0.7% | 6,76 | 3,08 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 454,68 | 436,49 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 261,99 | 261,59 | 263,83 | 263,44 |
Патока крахмальная | 78,0 | 227,98 | 177,83 | 229,59 | 179,08 |
Мука соевая необезжиренная жареная | 96,0 | 126,36 | 121,31 | 127,25 | 122,16 |
Масло растительное | 100,0 | 42,05 | 42,05 | 42,35 | 42,35 |
Зарегистрироваться | |||||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,36 | 0,15 | 0,37 | 0,15 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,05 | 1000,00 | 968,05 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 25 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
Полисахариды, г | 10.7 | ||
Зола, г | 1.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.0 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.7 | 53 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 6.3 | 35 | 18 |
Ниацин, мг | 4.1 | ||
Витамин е, мг | 12.5 | 125 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 153.7 | 15 | 1000 |
Магний, мг | 130.1 | 33 | 400 |
Натрий, мг | 82.3 | ||
Фосфор, мг | 223.4 | 28 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 25.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, мука соевая необезжиренная жареная, масло растительное, экстракт солодкового корня, регулятор кислотности - молочная кислота, ванилин.
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, мука соевая необезжиренная жареная, масло растительное, экстракт солодкового корня, регулятор кислотности - E270, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №06 Халва "Кубанская" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука соевая необезжиренная жареная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №06 Халва "Кубанская"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.38 | 26.34 | — | — | — | — | 99.75 | 26.31 | 399.00 | 105.26 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.96 | 17.91 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.75 | 292.25 | 67.10 |
Мука соевая необезжиренная жареная | 96.00 | 12.73 | 12.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 4.23 | 4.23 | — | — | 99.90 | 4.23 | — | — | 899.00 | 38.03 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.037 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.060 |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.38 | 8.45 | 25.88 | 48.34 | 455.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.80 | 8.50 | 25.00 | 48.00 | 1910/460 |
______________