| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№066 Шоколад "Изюминка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 80,0 | 200,44 | 160,35 | 200,44 | 160,35 |
| Ядро фундука жареного дробленого | 97,5 | 80,23 | 78,22 | 80,23 | 78,22 |
| Итого | 95,0 | 1006,02 | 955,95 | 1006,02 | 955,95 |
| Потери 0.6% | 5,75 | 5,75 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,20 | 1000,00 | 950,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 725.35 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 301,35 | 294,72 | 218,58 | 213,78 |
| Сливки сухие | 96,0 | 146,24 | 140,39 | 106,08 | 101,83 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 142,39 | 142,39 | 103,28 | 103,28 |
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 2,90 | 2,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,7 | 1012,43 | 998,98 | 734,37 | 724,61 |
| Потери 1.0% | 9,98 | 7,24 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 725,35 | 717,37 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 218,58 | 213,78 | 219,81 | 214,98 |
| Изюм | 80,0 | 200,44 | 160,35 | 201,57 | 161,25 |
| Сливки сухие | 96,0 | 106,08 | 101,83 | 106,67 | 102,40 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 103,28 | 103,28 | 103,86 | 103,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 2,90 | 2,87 | 2,92 | 2,89 |
| Ванилин | 0,22 | 0,22 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,20 | 1000,00 | 950,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.0 | ||
| Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.4 | ||
| Масло какао, % | 20.8 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.3 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 1.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.8 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 39.5 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 123.8 | 12 | 1000 |
| Магний, мг | 110.6 | 28 | 400 |
| Натрий, мг | 48.0 | ||
| Фосфор, мг | 177.5 | 22 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.1 | 30 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 10.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.2 | ||
| Жир, г | 30.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, изюм, сливки сухие, какао-масло, ядро фундука жареного дробленого, концентрат соевый фосфатидный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №066 Шоколад "Изюминка" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №066 Шоколад "Изюминка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 21.98 | 21.50 | 13.47 | 2.96 | 49.26 | 10.83 | 13.57 | 2.98 | 558.00 | 122.65 |
Изюм | 80.00 | 20.16 | 16.13 | 1.80 | 0.36 | — | — | 66.00 | 13.31 | 262.00 | 52.82 |
Сливки сухие | 96.00 | 10.67 | 10.24 | 19.00 | 2.03 | 42.00 | 4.48 | 30.20 | 3.22 | 577.00 | 61.57 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 10.39 | 10.39 | — | — | 100.00 | 10.39 | — | — | 899.00 | 93.41 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.29 | 0.29 | — | — | 93.70 | 0.27 | — | — | 843.00 | 2.44 |
Ванилин | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.86 | 6.78 | 31.28 | 50.71 | 511.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.02 | 6.50 | 31.00 | 50.00 | 2140/510 | ||||||
______________