| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№068 Шоколад "Восторг" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного дробленого | 97,5 | 267,10 | 260,42 | 267,10 | 260,42 |
Итого | 98,5 | 1005,05 | 990,26 | 1005,05 | 990,26 |
Потери 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,30 | 1000,00 | 985,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 737.95 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 220,99 | 216,13 | 163,08 | 159,49 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 168,59 | 168,59 | 124,41 | 124,41 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 124,09 | 119,13 | 91,57 | 87,91 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 46,92 | 45,75 | 34,62 | 33,76 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,30 | 0,22 | |||
Итого | 98,8 | 1011,00 | 998,99 | 746,07 | 737,21 |
Потери 1.0% | 9,99 | 7,37 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 737,95 | 729,83 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного дробленого | 97,5 | 267,10 | 260,42 | 268,36 | 261,65 |
Какао тертое | 97,8 | 163,08 | 159,49 | 163,85 | 160,24 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 124,41 | 124,41 | 125,00 | 125,00 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 91,57 | 87,91 | 92,00 | 88,32 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 2,95 | 2,92 | 2,97 | 2,94 |
Ванилин | 0,22 | 0,22 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,30 | 1000,00 | 985,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.2 | ||
Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.3 | ||
Масло какао, % | 20.2 | ||
Углеводы, по разнице, г | 8.6 | ||
Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.5 | ||
Полисахариды, г | 8.9 | ||
Зола, г | 2.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 13.3 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 16.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 5 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 18.0 | 9 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Витамин k, мкг | 9.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 115.9 | 12 | 1000 |
Магний, мг | 134.0 | 33 | 400 |
Натрий, мг | 43.1 | ||
Фосфор, мг | 266.3 | 33 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.1 | 30 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.6 | ||
Селен, мкг | 3.1 | 4 | 70 |
Цинк, мг | 1.5 | 10 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 7.1 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.4 | 21 | 11 |
Холестерин, мг | 8.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.6 | ||
Жир, г | 36.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного дробленого, какао тертое, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро ореха жареное тертое, концентрат соевый фосфатидный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №068 Шоколад "Восторг" использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного дробленого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №068 Шоколад "Восторг"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного дробленого | 97.50 | 26.84 | 26.17 | 15.17 | 4.07 | 46.00 | 12.35 | 29.44 | 7.90 | 569.00 | 152.72 |
Какао тертое | 97.80 | 16.38 | 16.02 | 13.47 | 2.21 | 49.26 | 8.07 | 13.57 | 2.22 | 558.00 | 91.40 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 12.50 | 12.50 | — | — | 100.00 | 12.50 | — | — | 899.00 | 112.38 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 9.20 | 8.83 | 24.20 | 2.23 | 26.00 | 2.39 | 39.30 | 3.62 | 483.00 | 44.44 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.30 | 0.29 | — | — | 93.70 | 0.28 | — | — | 843.00 | 2.53 |
Ванилин | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.23 | 9.41 | 37.40 | 47.22 | 557.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.53 | 9.50 | 37.00 | 46.00 | 2340/560 |
______________