| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№071 Шоколад "Парус" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро арахиса жареного дробленого | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 138,49 | 135,03 |
Ядро арахиса жареного целое | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 138,49 | 135,03 |
Итого | 98,7 | 1005,00 | 992,25 | 1005,00 | 992,25 |
Потери 0.5% | 4,95 | 4,95 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,30 | 1000,00 | 987,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 728.02 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 234,72 | 229,56 | 170,88 | 167,12 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 177,62 | 177,62 | 129,31 | 129,31 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 74,39 | 72,53 | 54,16 | 52,80 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 5,00 | 4,95 | 3,64 | 3,60 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 99,12 | 1010,93 | 1002,03 | 735,98 | 729,50 |
Потери 1.0% | 10,03 | 7,30 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 728,02 | 722,20 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 170,88 | 167,12 | 171,71 | 167,93 |
Ядро арахиса жареного дробленого | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 139,16 | 135,68 |
Ядро арахиса жареного целое | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 139,16 | 135,68 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 129,31 | 129,31 | 129,93 | 129,93 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 3,64 | 3,60 | 3,66 | 3,62 |
Эссенция ванильная | 0,76 | 0,77 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,30 | 1000,00 | 987,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 21.1 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.7 | ||
Полисахариды, г | 6.2 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 6.5 | 36 | 18 |
Ниацин, мг | 3.6 | ||
Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 141.2 | 35 | 400 |
Натрий, мг | 14.0 | ||
Фосфор, мг | 182.1 | 23 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.1 | 22 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 38.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, ядро арахиса жареного дробленого, ядро арахиса жареного целое, какао-масло, ядро ореха жареное тертое, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №071 Шоколад "Парус" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро арахиса жареного дробленого - ГОСТ 17111-88;
Ядро арахиса жареного целое - ГОСТ 17111-88;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №071 Шоколад "Парус"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 17.17 | 16.79 | 13.47 | 2.31 | 49.26 | 8.46 | 13.57 | 2.33 | 558.00 | 95.81 |
Ядро арахиса жареного дробленого | 97.50 | 13.92 | 13.57 | 26.00 | 3.62 | 52.00 | 7.24 | 13.40 | 1.87 | 626.00 | 87.14 |
Ядро арахиса жареного целое | 97.50 | 13.92 | 13.57 | 26.00 | 3.62 | 52.00 | 7.24 | 13.40 | 1.87 | 626.00 | 87.14 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 12.99 | 12.99 | — | — | 100.00 | 12.99 | — | — | 899.00 | 116.78 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.37 | 0.36 | — | — | 93.70 | 0.35 | — | — | 843.00 | 3.12 |
Эссенция ванильная | — | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.44 | 10.96 | 39.11 | 44.62 | 575.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.73 | 11.00 | 38.00 | 44.00 | 2390/570 |
______________