| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№074 Шоколад "Три мушкетера" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли дробленые | 95,5 | 50,06 | 47,81 | 50,06 | 47,81 |
| Итого | 98,5 | 1005,01 | 990,34 | 1005,01 | 990,34 |
| Потери 0.5% | 4,94 | 4,94 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,40 | 1000,00 | 985,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 954.95 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 201,52 | 197,09 | 192,44 | 188,21 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 151,61 | 145,55 | 144,78 | 138,99 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 150,83 | 150,83 | 144,04 | 144,04 |
| Ядро миндаля жареного тертого | 97,5 | 100,50 | 97,99 | 95,97 | 93,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,30 | 0,29 | |||
| Итого | 98,6 | 1010,91 | 996,96 | 965,37 | 952,04 |
| Потери 1.0% | 9,96 | 9,51 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 954,95 | 942,54 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 192,44 | 188,21 | 192,92 | 188,68 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 144,78 | 138,99 | 145,14 | 139,33 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 144,04 | 144,04 | 144,39 | 144,39 |
| Ядро миндаля жареного тертого | 97,5 | 95,97 | 93,57 | 96,21 | 93,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 3,82 | 3,78 | 3,83 | 3,79 |
| Ванилин | 0,29 | 0,29 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,40 | 1000,00 | 985,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.5 | ||
| Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.7 | ||
| Масло какао, % | 23.5 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 1.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 21.2 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.4 | 34 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 189.9 | 19 | 1000 |
| Магний, мг | 117.6 | 29 | 400 |
| Натрий, мг | 59.2 | ||
| Фосфор, мг | 220.4 | 28 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.1 | 22 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.6 | ||
| Жир, г | 32.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, ядро миндаля жареного тертого, вафли дробленые, концентрат соевый фосфатидный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №074 Шоколад "Три мушкетера" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро миндаля жареного тертого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №074 Шоколад "Три мушкетера"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 19.29 | 18.87 | 13.47 | 2.60 | 49.26 | 9.50 | 13.57 | 2.62 | 558.00 | 107.64 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 14.51 | 13.93 | 24.20 | 3.51 | 26.00 | 3.77 | 39.30 | 5.70 | 483.00 | 70.08 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 14.44 | 14.44 | — | — | 100.00 | 14.44 | — | — | 899.00 | 129.82 |
Ядро миндаля жареного тертого | 97.50 | 9.62 | 9.38 | 22.40 | 2.15 | 55.90 | 5.38 | 12.30 | 1.18 | 642.00 | 61.76 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.38 | 0.38 | — | — | 93.70 | 0.36 | — | — | 843.00 | 3.20 |
Ванилин | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.23 | 8.26 | 33.45 | 47.92 | 526.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.54 | 8.00 | 33.00 | 47.00 | 2190/530 | ||||||
______________