| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Шоколадная масса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,8 | 207,35 | 202,79 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 167,86 | 167,86 |
Сливки сухие | 96,0 | 106,56 | 102,30 |
Ядро фундука жареного тертого | 97,5 | 60,36 | 58,85 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 0,60 | ||
Итого | 98,8 | 1010,66 | 998,99 |
Потери 1.0% | 9,99 | ||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.0 | ||
Жиры, г | 35 | 43 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.4 | ||
Масло какао, % | 26.7 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.2 | ||
Полисахариды, г | 3.1 | ||
Зола, г | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 39.8 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 104.0 | 10 | 1000 |
Магний, мг | 91.3 | 23 | 400 |
Натрий, мг | 24.6 | ||
Фосфор, мг | 143.4 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 15.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 10.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.2 | ||
Жир, г | 35.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, сливки сухие, ядро фундука жареного тертого, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Шоколадная масса использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Ядро фундука жареного тертого - ГОСТ 16835-81;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Шоколадная масса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 20.74 | 20.28 | 13.47 | 2.79 | 49.26 | 10.22 | 13.57 | 2.81 | 558.00 | 115.73 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 16.79 | 16.79 | — | — | 100.00 | 16.79 | — | — | 899.00 | 150.94 |
Сливки сухие | 96.00 | 10.66 | 10.23 | 19.00 | 2.03 | 42.00 | 4.48 | 30.20 | 3.22 | 577.00 | 61.51 |
Ядро фундука жареного тертого | 97.50 | 6.04 | 5.89 | 17.70 | 1.07 | 65.80 | 3.97 | 9.40 | 0.57 | 699.00 | 42.22 |
Эссенция ванильная | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | 5.89 | 35.83 | 52.90 | 558.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.90 | 6.00 | 35.00 | 52.00 | 2340/560 |
______________