| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№076 Шоколад "Тройка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро фундука жареного дробленого | 97,5 | 171,04 | 166,76 | 171,04 | 166,76 |
| Итого | 98,7 | 1005,01 | 991,56 | 1005,01 | 991,56 |
| Потери 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 986,60 | 1000,00 | 986,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 833.97 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 207,35 | 202,79 | 172,92 | 169,12 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 167,86 | 167,86 | 139,99 | 139,99 |
| Сливки сухие | 96,0 | 106,56 | 102,30 | 88,87 | 85,31 |
| Ядро фундука жареного тертого | 97,5 | 60,36 | 58,85 | 50,34 | 49,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,60 | 0,50 | |||
| Итого | 98,8 | 1010,66 | 998,99 | 842,86 | 833,13 |
| Потери 1.0% | 9,99 | 8,33 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 833,97 | 824,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 172,92 | 169,12 | 173,58 | 169,76 |
| Ядро фундука жареного дробленого | 97,5 | 171,04 | 166,76 | 171,68 | 167,39 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 139,99 | 139,99 | 140,52 | 140,52 |
| Сливки сухие | 96,0 | 88,87 | 85,31 | 89,20 | 85,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 3,34 | 3,30 | 3,35 | 3,31 |
| Эссенция ванильная | 0,50 | 0,50 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 986,60 | 1000,00 | 986,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 41 | 49 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.7 | ||
| Масло какао, % | 22.2 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.0 | ||
| Полисахариды, г | 4.2 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 33.1 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.0 | 50 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 123.5 | 12 | 1000 |
| Магний, мг | 146.4 | 37 | 400 |
| Натрий, мг | 24.7 | ||
| Фосфор, мг | 169.5 | 21 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.3 | 23 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 13.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 41.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, ядро фундука жареного дробленого, какао-масло, сливки сухие, ядро фундука жареного тертого, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №076 Шоколад "Тройка" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро фундука жареного дробленого - ГОСТ 16835-81;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №076 Шоколад "Тройка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 17.36 | 16.98 | 13.47 | 2.34 | 49.26 | 8.55 | 13.57 | 2.36 | 558.00 | 96.87 |
Ядро фундука жареного дробленого | 97.50 | 17.17 | 16.74 | 17.70 | 3.04 | 65.80 | 11.30 | 9.40 | 1.61 | 699.00 | 120.02 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 14.05 | 14.05 | — | — | 100.00 | 14.05 | — | — | 899.00 | 126.31 |
Сливки сухие | 96.00 | 8.92 | 8.56 | 19.00 | 1.69 | 42.00 | 3.75 | 30.20 | 2.69 | 577.00 | 51.47 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.33 | 0.33 | — | — | 93.70 | 0.31 | — | — | 843.00 | 2.78 |
Эссенция ванильная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.37 | 7.96 | 41.28 | 45.89 | 587.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.66 | 8.00 | 41.00 | 45.00 | 2430/590 | ||||||
______________