| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Шоколадная масса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 208,76 | 200,41 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 198,32 | 198,32 |
Какао тертое | 97,8 | 171,15 | 167,38 |
Ядро фундука жареного дробленого | 97,5 | 4,00 | 3,90 |
Зарегистрироваться | |||
Ванилин | 0,20 | ||
Итого | 98,7 | 1014,05 | 1000,96 |
Потери 1.0% | 9,96 | ||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 5.0 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.4 | ||
Масло какао, % | 28.0 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.9 | ||
Полисахариды, г | 2.2 | ||
Зола, г | 1.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 30.4 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 222.0 | 22 | 1000 |
Магний, мг | 74.1 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 110.3 | ||
Фосфор, мг | 221.0 | 28 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 18.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 14.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 8.1 | ||
Жир, г | 33.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, какао тертое, ядро фундука жареного дробленого, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Шоколадная масса использовано следующее сырье:
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро фундука жареного дробленого - ГОСТ 16835-81;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Шоколадная масса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 20.88 | 20.04 | 24.20 | 5.05 | 26.00 | 5.43 | 39.30 | 8.21 | 483.00 | 100.85 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 19.83 | 19.83 | — | — | 100.00 | 19.83 | — | — | 899.00 | 178.27 |
Какао тертое | 97.80 | 17.12 | 16.74 | 13.47 | 2.31 | 49.26 | 8.43 | 13.57 | 2.32 | 558.00 | 95.53 |
Ядро фундука жареного дробленого | 97.50 | 0.40 | 0.39 | 17.70 | 0.070 | 65.80 | 0.26 | 9.40 | 0.040 | 699.00 | 2.80 |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.10 | 7.43 | 33.95 | 53.57 | 549.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.10 | 7.50 | 34.00 | 53.00 | 2300/550 |
______________