| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№080 Шоколад "Калев" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро фундука жареного целого | 97,5 | 126,13 | 122,98 | 126,13 | 122,98 |
Ядро фундука жареное частично дробленого | 97,5 | 126,12 | 122,97 | 126,12 | 122,97 |
Итого | 97,6 | 1004,98 | 980,61 | 1004,98 | 980,61 |
Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,70 | 1000,00 | 975,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 752.73 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 250,20 | 249,82 | 188,33 | 188,05 |
Глюкоза | 91,0 | 200,16 | 182,15 | 150,67 | 137,11 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 119,38 | 119,38 | 89,86 | 89,86 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,01 | 2,98 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 97,2 | 1014,78 | 985,87 | 763,86 | 742,09 |
Потери 1.0% | 9,87 | 7,43 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 752,73 | 734,66 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 188,33 | 188,05 | 189,20 | 188,91 |
Глюкоза | 91,0 | 150,67 | 137,11 | 151,36 | 137,74 |
Ядро фундука жареного целого | 97,5 | 126,13 | 122,98 | 126,71 | 123,54 |
Ядро фундука жареное частично дробленого | 97,5 | 126,12 | 122,97 | 126,70 | 123,53 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 3,01 | 2,98 | 3,02 | 2,99 |
Эссенция ванильная | 0,60 | 0,60 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,70 | 1000,00 | 975,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 42 | 50 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 25.0 | ||
Углеводы, г | 39 | 11 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.5 | ||
Полисахариды, г | 6.4 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.7 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 15 | 18 |
Витамин е, мг | 5.7 | 57 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 80.2 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 196.4 | 49 | 400 |
Натрий, мг | 8.7 | ||
Фосфор, мг | 182.7 | 23 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 5.6 | 40 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 15.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 42.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: какао тертое, сахарная пудра, глюкоза, ядро фундука жареного целого, ядро фундука жареное частично дробленого, какао-масло, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №080 Шоколад "Калев" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Глюкоза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро фундука жареного целого - ГОСТ 16835-81;
Ядро фундука жареное частично дробленого - ГОСТ 16835-81;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №080 Шоколад "Калев"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 18.92 | 18.89 | — | — | — | — | 99.80 | 18.88 | 399.00 | 75.49 |
Глюкоза | 91.00 | 15.14 | 13.77 | — | — | — | — | 91.00 | 13.78 | 364.00 | 55.11 |
Ядро фундука жареного целого | 97.50 | 12.67 | 12.35 | 17.70 | 2.24 | 65.80 | 8.34 | 9.40 | 1.19 | 699.00 | 88.56 |
Ядро фундука жареное частично дробленого | 97.50 | 12.67 | 12.35 | 17.70 | 2.24 | 65.80 | 8.34 | 9.40 | 1.19 | 699.00 | 88.56 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.30 | 0.30 | — | — | 93.70 | 0.28 | — | — | 843.00 | 2.53 |
Эссенция ванильная | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.26 | 8.96 | 42.39 | 39.56 | 577.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.57 | 9.00 | 42.00 | 39.00 | 2410/580 |
______________